Llegó marzo, mes en el que damos la bienvenida a la primavera, y nada mejor para celebrarlo que con esta exquisita receta: Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral, realizado por Rafael García Navidad, tercer premio en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”.
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:
Ingredientes: (2 pax)
Gazpachuelo de Aguacate:
- Rape entero 500/600 g.
- Langostino mediano 10 unid.
- Cebolla 2 unid.
- Puerro 1 unid.
- Apio 1 unid.
- Zanahoria 2 unid.
- Laurel 2 hojas.
- Perejil 2 ramas.
- Vino blanco c.s.
- Patata 2 unid.
- Arroz redondo 100 g.
- Mayonesa de Aguacate* c.s.
- Sal c.s.
- Aceite Oliva c.s.
Boquerón ahumado:
- Boquerón limpio 6 unid.
- Aceite de oliva c.s.
- Sal ahumada c.s.
Mayonesa de Aguacate:
- Aguacates maduros 1 und.
- Huevos 2 unid.
- Aceite girasol c.s
- Zumo de limón 1 unid.
- Colorante alimentario verde c.s.
- Sal c.s.
Geleé de tomate y coral:
- Fume de rape 100 ml aprox.
- Tomate seco 4 unid.
- Cabezas de langostino.
- Coñac c.s.
- Sal c.s.
- Hojas de gelatina 3 unid.
- Aceite de oliva c.s.
Crujiente de Aguacate:
- Aguacate 1 unid.
- Harina de arroz 1 cucharada sopera.
- Zumo de limón ½
- Colorante alimentario verde c.s.
- Sal c.s.
- Pimienta negra c.s
- Semillas de Chía c.s.
Decoración:
Preparaciones:
Para el confitado de boquerón: (ahumado)
Con el boquerón limpio previamente procederemos a lavarlo, secarlo un poco y quitaremos la mitad de un lomo por pieza con la cola sin quitar del lomo a utilizar. Procederemos a enrollarlos en forma de espiral, manteniendo la cola por arriba y la parte brillante de piel por fuera y sujetaremos con un palillo, Una vez tengamos todos listos los introduciremos en una sauteuse alto o olla, con la cantidad necesaria de aceite de oliva con tal de que los cubra por completo. Este aceite previamente se calentará y tendrá que estar a una temperatura de 65º C. Tendremos los rollitos por 10-15 min (según grosor) sacaremos y enfriaremos, al servir en el plato se le rociará con una pizca de sal ahumada.
Para el geleé de tomate y coral:
Primeramente sacaremos el coral de las cabezas de langostino, para ello pondremos a tostar las cabezas en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, cuando empiecen a tomar color rociaremos con un chorreón de coñac y flamearemos estas salteándolas hasta que estén bien tostadas. Triturar todo y llevar a chino, aplastando bien hasta sacar todo el jugo. Reservaremos este jugo.
Pondremos en un cazo un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente saltearemos los tomates secos un poco y añadiremos un chorrito de coñac. Cuando estén tostados añadiremos un poco del fumet de rape (100 ml aprox.) y dejaremos hervir por 10 min, sacaremos los tomates y añadiremos el jugo de los langostinos, dejaremos hervir por 1 minuto mas rectificaremos de sal y apartaremos del fuego, le añadiremos las hojas de gelatina previamente hidratadas y pasaremos por chino fino sobre una bandeja en una superficie lo mas plana posible hasta que solidifique. Cortaremos en cuadritos de 1 cm x 2 cm.
Para el crujiente de Aguacate:
En un vaso de batidora pondremos el aguacate, el zumo de limón, la pimienta y la sal y trituraremos hasta que esté todo mezclado. Añadiremos la harina, el colorante (hasta conseguir el tono que queramos) y volveremos a triturar hasta que quede un pasta homogénea. Añadiremos a esta pasta las semillas de Chía y con una cuchara mezclaremos bien todo el conjunto.
Llevaremos esta pasta sobre un papel de horno, cubriremos con otro papel de horno y con un rodillo estiraremos la pasta hasta conseguir que quede bien fina. Llevaremos a horno previamente precalentado a 150ºC durante 8/10 min. Una vez sacado del horno cortaremos con cuidado antes de que enfríe ,en pequeños triángulos y reservaremos.
Para la mayonesa de Aguacate:
En un vaso de batidora pondremos los huevos junto con el aguacate troceado, el zumo de limón, la sal y trituraremos, incorporaremos poco a poco el aceite para que monte bien. Una vez montada poner un poco de colorante para resaltar un poco más el color y mezclaremos bien. Reservaremos un poco de mayonesa aparte en biberón para el emplatado.
Para el fumet de Rape:
Limpiaremos el rape. Separando cola, espina, piel y cabeza de los lomos. Reservaremos los lomos por un lado y la cabeza, colas y espinas por otro. Cortaremos 1 cebolla, el puerro, el apio, las zanahorias grosso modo y fondearemos en una olla con un poco de aceite de oliva, las hojas de laurel y 1 rama de perejil, sin que estas lleguen a tomar color, cuando empiecen a sudar incorporaremos la cabeza, espinas y colas del Rape y marearemos. Incorporaremos el vino blanco y cuando reduzca un poco añadiremos el agua hasta cubrir todo bien y llevaremos a ebullición durante 20 min. Ir despumando el caldo durante la cocción y cuando este listo pasaremos por chino fino y reservaremos.
Elaboración del Gazpachuelo:
Con los langostinos previamente pelados los cortaremos en trozos pequeños y los lomos de rape los cortaremos en pequeños medallones. Pelaremos, lavaremos y trocearemos las patatas en pequeños cubitos.
Pondremos a cocer los cubitos de patatas con la mitad del fumet de rape junto con un casco de cebolla y una rama de perejil, una vez cocidas sacar, apartar la cebolla y el perejil y reservar. Coceremos el arroz en la otra mitad del fumet. Cuando esté, sacar, enfriar y reservar.
Juntar los dos caldos en un recipiente, sazonaremos ligeramente y coceremos en él los trocitos de langostino por un lado, y después los medallones de rape, lo sacaremos y reservaremos.
En un recipiente aparte uniremos la mayonesa de aguacate con una pequeña parte del caldo mezclándolo muy bien. Una vez bien unido añadiremos el resto del caldo y mezclaremos el conjunto. Probaremos y rectificaremos de sal si es necesario.
Emplatado:
En un plato sopero colocaremos en el centro un aro pequeño (máx 5 cm de diámetro) y en él iremos poniendo en este orden los siguientes ingredientes. Arroz cocido, cubitos de patata cocida, trocitos de langostino y por último 3 medallones de rape superpuestos uno con otro. (Todos estos ingredientes previamente calentado un poco en microondas). Quitaremos el aro y pondremos el caldo hasta que cubra la parte del arroz y parte de la patata. Colocaremos en la parte frontal a la guarnición 3 rollitos de boquerón y entre medias de cada boquerón un trocito de geleé. Pondremos 1 rodaja fina de rabanito a cada lado de la guarnición y sobre esta, con el biberón, un puntito de mayonesa de Aguacate. En otro biberón pondremos un poco de aceite donde estuvieron los boquerones macerando y dispersaremos gotitas alrededor de la guarnición.
95 250 0700
info@trops.es
