Bombón de aguacate con corazón de limón y anís, cremoso eléctrico y gominolas de flor de hibisco

Diciembre, mes de comidas navideñas y reuniones familiares. Abrimos boca con este exquisito postre: Bombón de aguacate, con corazón de limón y anís, cremoso eléctrico y gominolas de flor de hibisco, una receta elaborada por Alicia Flores Valdeón, de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (Mérida – Badajoz) y finalista en el II Concurso Nacional El Aguacate en la Cocina.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Nº PAX: 6

ELABORACIÓN:

PARA LA BASE DE SABLÉ BRETÓN:

• 150 g azúcar
• 8 g levadura química
• 250 g harina
• 80 g yema de huevo (4-5 yemas)
• 120 g mantequilla
• Esencia de vainilla

Batir las yemas, azúcar y la esencia de vinilla hasta blanquearla.

Añadir la mantequilla en pomada, seguir batiendo hasta que la mezcla sea homogénea, añadir la harina y la levadura química tamizada, no debe quedarse pegada en las manos, si es así se le añade un poco más de harina, hasta que no se pegue.

Reposar 3 horas mínimo.

Estirar la masa entre dos papeles sulfurizados a 50mm aproximadamente, cortar antes de hornear.

Hornear 160ºC 15-20 minutos. Dejar enfriar antes de utilizar.

CORAZÓN DE LIMÓN Y ANÍS:

• Zumo de 10-12 limones
• Anís estrellado
• 1 l de agua
• 250 g azúcar
• 150 g arruzuz
• Colorante amarillo

Hervir el zumo de los limones con el anís estrellado, el agua y el azúcar. Retirar el anís estrellado. Añadir el colorante amarillo y el arruzuz, llevar a ebullición hasta que la mezcla empiece a espesar. Retirar la mezcla a un molde y congelar mínimo 2 horas. Cortar de la medida que necesitemos.

MOUSSE DE AGUACATE

• 500 ml leche
• 150 ml nata
• 100 g promousse
• 15 g instagel
• 550 g aguacate triturado
• 850 g de nata semi-montada

Mezclar leche, nata, promousse e instagel durante 1 minuto, velocidad alta.

Mezclar el aguacate triturado con la mezcla anterior, cuando este bien integrado, mezclar lentamente con la nata semi-montada.

COBERTURA DE FRUTOS ROJOS

• 500 g frutos rojos
• 2 l de agua
• 500 g de glucosa
• 30 g pectina NH

Hervir los frutos rojos, el agua y la glucosa. Triturar y pasar por un tamiz para retirar pieles y pepitas.

El líquido que nos quedada lo refrigeramos y una vez que esta fría añadir la pectina NH y remover, llevar a ebullición hasta que espese, dejar atemperar y bañar el lingote de aguacate con esta cobertura.

CREMOSO DE AGUACATE ELÉCTRICO

• 300 g aguacate
• 500 g nata semi-montada
• 5 flores eléctricas (flor de Sichuan)

Triturar el aguacate y las flores eléctricas, mezclar suavemente con la nata semi-montada.

GOMINOLAS DE FLOR DE HIBISCO

• 250 g flor seca de hibisco
• 875 ml de agua
• 80 g gelatina neutra
• 70 g glucosa

Hervir las flores 15-20 minutos. Colar, volver a poner al fuego el líquido, añadir la glucosa y la gelatina, retirar a un molde y dejar enfriar hasta que endurezca.

PASOS A SEGUIR PARA MONTAR EL LINGOTE DE AGUACATE:

Poner en la base del molde la mousse de aguacate hasta la mitad del molde (el molde puede ser rectangular o de semiesfera), colocar en el centro nuestro corazón de limón y anís, quedando sumergido por la mousse, finalizar poniendo la galleta de sablé bretón. Congelar durante 4 horas. Bañar con la cobertura de frutos rojos, mientras que sigue congelados y dejar reposar 1 hora.

Para la presentación del plato usaremos el cremoso eléctrico y las gominolas de flor de hibisco, 3 de ellas las cubriremos con azúcar y ácido cítrico y 3 las dejamos al natural.

Utilizar flores para la decoración.