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¡Comenzamos el 2019 y con ello nuevas recetas cada mes! Para este mes de enero os ofrecemos la receta: ‘Cuarto de Aguacate con su Hueso‘. Un estupendo y delicioso plato que nos presentó Genís Vilarmau Calveras, primer premio en el II Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, de la Escuela de Hostelería de Osona, Tona (Barcelona).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes

-Mousse interior:

• 300gr Parte amarilla del aguacate
• 300gr Nata semi montada
• 120gr Merengue Suizo (60-60)
• 4ud. Hojas de gelatina
• 75ud. Zumo de lima
• 25gr Agua
• 25gr Azúcar blanco
• 50gr Ron
• Pizca de sal

-Crema gelificada exterior:

• 250gr Parte verde del aguacate
• 50gr Zumo de lima
• 3ud. Hojas de gelatina
• 30gr Almíbar (TPT)
• Pizca de sal

-Sorbete de tomate:

• 500gr Tomate triturado i colado por la super-bag
• 25gr Azúcar blanco
• 25gr Maltodextrina
• 75gr Pro-sorbet Sosa
• 20gr glicerina
• 30gr Aceite de oliva
• 1,5gr Àcido neutro
• Pizca de sal
• Pizca de pimentón picante
• Tinte oro

-Glaseado espejo:

• 20gr gelatina en polvo
• 120gr Agua
• 300gr glucosa
• 300gr Azúcar blanco
• 150gr Agua
• 200gr Leche condensada
• 300gr Chocolate blanco
• Tinte negro

-Crumble de cebolla:

• 50gr Harina floja
• 50gr Harina de almendra
• 50gr Azúcar blanco
• 50gr Mantequilla
• 50gr Cebolla morada brunoise
• Pizca de sal

Elaboración

– Para la mousse interior:

Cogemos los aguacates TROPS, de la variedad HASS. Sacamos la parte amarilla del aguacate y la trituramos con el zumo de lima y la pizca de sal.

Ponemos los 60g de claras de huevo y los 60g de azúcar en un recipiente al baño maría. Cocemos hasta los 50/55º C y se disuelva el azúcar. Seguidamente montaremos en la batidora.

Pondremos a hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría. Ponemos en un cazo a parte, los 25g de agua y los 25g de azúcar, hasta que hierva. Ahora ponemos el ron en el almíbar, retiramos del fuego y disolvemos la gelatina hidratada y escurrida.

A parte, empezamos a montar la nata. Dejaremos enfriar el almíbar ligeramente y mezclaremos con el puré de aguacate y lima. A continuación le añadimos el merengue con movimientos envolventes y finalmente la nata semi montada.

Ponemos en manga pastelera.

– Crema gelificada exterior:

Trituramos los trozos verdes de aguacate con el zumo de lima y la pizca de sal. Hidratamos la gelatina.

Calentamos el almíbar y disolvemos las hojas de gelatina escurridas. Mezclamos todo junto y ponemos en manga.

– Sorbete de tomate:

Mezclamos todos los ingredientes en el vaso americano y hacemos el sorbete en la heladera.

– Glaseado espejo:

Mezclamos la primera cantidad de agua con la gelatina en polvo. A parte ponemos en un cazo la glucosa, el azúcar y el agua. Retiramos del fuego y disolvemos la gelatina hidratada. Mezclamos con la leche condensada y el chocolate blanco fundido. Ponemos una pizca de tinte hasta conseguir el color de piel de aguacate.

– Crumble de cebolla:

Cortamos la cebolla en brunoise pequeña y ponemos las harinas y el azúcar en un recipiente. Ponemos la cebolla. Mezclamos todo junto y ahora añadimos la mantequilla poco a poco, hasta crear una masa arenosa, sin pegarla.

Extendemos en un molde y cocemos a 180º C, 10 minutos. Cuando salga del horno ponemos a punto de sal.

Montaje del plato

En los moldes de silicona de uso alimentario hechos ponemos una capa fina de crema gelificada. Dejamos enfriar unos minutos en el congelador. Ahora ponemos el relleno de mousse interior, dejando un hueco donde iría el hueso. Dejamos enfriar en congelador. Retiramos y bañamos con el glaseado.

En el plato ponemos un poco de crumble de cebolla para sujetar la bola de sorbete que representa el hueso y un cuarto de aguacate.

Para este último mes del año 2018 os ofrecemos la receta: ‘Lingote de aguacate con esponja de tomate y caviar cítrico‘. Un estupendo y exquisito plato para hacer esta Navidad en casa y  que nos presentó Alicia Rodellar Román, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

CREMA DE AGUACATE

• 3 und. Aguacates.
• 150 gr. Queso mascarpone.

COBERTURA DEL LINGOTE:

• 200 gr. Cobertura chocolate 55%.
• 200 gr. Manteca de cacao.

Abrimos los aguacates, sacamos el hueso, con cuidado y con ayuda de una cuchara separamos la carne amarilla de la verde y ponemos en distintos vasos para triturar. A cada vaso añadimos 75 gr de queso mascarpone. Trituramos, colamos la mezcla y las ponemos por separado en mangas pasteleras, reservamos en la nevera. Ahora cogemos el molde de los lingotes echamos spray antiadherente, quitamos el exceso con ayuda de un papel.

Cortamos las puntas de las mangas y rellenamos los moldes. Primero ponemos la crema amarilla, damos unos golpes secos al molde para igualar, después ponemos la crema verde y volvemos a dar golpes para igualar. Ahora lo llevamos al abatidor de temperatura en modo congelación. Cuando esté congelado lo pasaremos por un baño de cobertura, pintamos con spray dorado, dejamos en la cámara para que se descongele el lingote por dentro y quede la textura de crema.

CRUMBLE:

GALLETA GALLETA CON CACAO:

• 50 gr. Mantequilla 50 gr. Mantequilla
• 83 gr. Harina 50 gr. Harina
• 33 gr. Azúcar 33 gr. Azúcar
• 21 gr. Huevo 21 gr. Huevos
• – c.s sal 33 gr cacao en polvo
• c.s sal

Para la masa de galletas juntaremos la harina con el azúcar y la sal, a esto añadiremos el huevo y amasaremos, introducimos la mantequilla a temperatura ambiente. Amasamos bien hasta que todos los ingredientes estén integrados.

En la masa de galleta de cacao, en el momento que juntemos los ingredientes: harina, azúcar y sal, en este paso añadiremos también el cacao en polvo, mezclamos bien todos los ingredientes. Por separado, una vez este la masa hecha, la estiramos con ayuda de un rodillo, entre dos papeles de horno.

Horneamos a 180ºC durante 15-20 minutos.

Una vez la galleta este cocinada, la dejamos enfriar y la trituramos con ayuda de un robot.

El crumble junto a los sparkys los reservamos en un bol.

BIZCOCHO TOMATE:

• 200 gr. Huevo entero.
• 25 gr. Harina.
• 20 gr. Tomate liofilizado en polvo.

OTROS:

• Sparkys.
• 4 und. Caviar cítrico.
• Flores decorativas.
• Spray dorado.

En un vaso de túrmix ponemos los huevos, añadimos la harina y el tomate en polvo y una pizca de sal. Todo esto lo trituramos hasta que quede todo bien integrado, colamos la masa y pasamos a un sifón. Añadimos dos cargas, batimos bien.

Cogemos 4 vasos de plástico, con 3 cortes en la base y los llenamos ¾ partes. Ponemos los vasos en el microondas a máxima potencia 35/40 segundos. Sacamos y ponemos boca abajo en una rejilla o borde de la mesa, para que no se humedezca.

En una cazuela al baño maría ponemos la cobertura junto a la manteca de cacao y vamos atemperando.

Cuando estén congelados los lingotes los bañaremos en esta mezcla ara crear la capa de ‘’bombón’’.

EMPLATADO

Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría, pelamos el aguacate y con un mortero picamos la pimienta rosa.

En la base de un plato, esparcimos un poco de la mezcla de crumble, encima ponemos el lingote.

En el lateral por detrás del lingote ponemos un trozo de esponja de tomate.

Abrimos la lima perlada y sacamos el caviar cítrico de su interior, con ayuda de una cuchara la dejamos caer por una esquina del lingote.

Terminamos con unas flores con azúcar.diversos y flores, ralladura del hueso del aguacate.

Para este mes de noviembre os ofrecemos la receta: ‘Aguacate laminado, relleno de langostino, chalota y jamón‘. Un estupendo y exquisito plato que nos presentó Juan Esteban Ciro Quinchia, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

AGUACATE LAMINADO, RELLENO DE LANGOSTINO, CHALOTA Y JAMÓN

• Aguacate variedad hass TROPS
• Langostinos
• Chalota
• Jamón serrano

Laminamos el aguacate, en tiras medianas y reservar.

Pelamos la chalota y cortamos en brunoise y reservar.

Cortamos el jamón en brunoise y reservar.

Limpiamos los langostinos, los pasamos por la plancha, luego cortamos en trozos pequeños.

Mezclamos los tres ingredientes, añadimos sal y unas gotas de lima.

Cerramos la mezcla realizada con las láminas a su alrededor.

Para este mes de octubre os ofrecemos la receta de ‘Las Flores de mi Jardín’. Receta presentada por José Luis Peralta Novella, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

MERENGUE RELLENO DE CREMA DE AGUACATE

• 1 aguacate ( 200g)
• 90g de azúcar
• 2 claras de huevo
• Hojas secas de menta

Batir las claras e ir incorporando el azúcar en caliente hasta llegar al punto de nieve. Ahumar el aguacate con las hojas secas de menta y triturarlo para luego agregarlo a las claras batidas.

Por último introducir la mezcla en una bolsa de vacío y pocharla a 65 grados durante 40 minutos.

GELATINA DE MARACUYA

• 2 hojas de colapez
• ½ maracuyá (60 g de pulpa con semillas)
• 5g de azucar
• 250 ml de agua

Sacar la pulpa de la maracuyá y en una olla agregarle el azúcar y el agua. Esperar a que la mezcla de un hervor y luego agregar las láminas de gelatina. Por último pasar a un molde plano y llevar a la nevera.

CRUMBLE DE PISTACHO

• 20g de azúcar
• 20g de mantequilla
• 20g de harina
• 50g de pistacho

Triturar el pistacho y añadirlo a la mezcla de los otros ingredientes. Llevar la mezcla al horno a 150 grados hasta que este dorada.

ESFERIFICACIONES DE GINEBRA Y CHICHA MORADA

• 20 ml de ginebra de Mahon
• 50ml de chicha morada
• Zumo de medio limon
• 30g de azucar
• Gluconalactato, alginato y cloruro de calcio

Mezclar la los ingredientes en un cóctel homogéneo y proceder a hacer las soluciones para la esferificación.

Para este mes de septiembre os ofrecemos la receta de ‘Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka’. Receta presentada por Alejandro Paz Morado, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

FOIE DE AGUACATE

• Aguacate TROPS variedad hass.

Para el foie de aguacate, se cocera al vapor en el caldo dashi, siendo ahumado durante 8 minutos para que adquiera una textura en boca similar a la del foie debido a la grasa vegetal del aguacate. Utilizaremos la variedad hass debido a su sabor y textura.

DASHI

• 50 Gramos kombu
• 12 Katsuobushi
• 1/2 Litro agua

Llevar a 60 grados el alga kombu durante 1 hora; quitar el alga kombu y subir a 80 grados, añadir 10 segundos el katsuobushi(copos de bonito seco) y retirar y colar.

MANTEQUILLA DE ALGAS

• 250 Gramos de mantequilla
• 50 Gramos lechuga de mar desalda y limpia
• 12 Gramos musgo irlanda/musgo morado
• 20 Gramos alcaparras
• 125 Ml de agua

En una saute derretir mantequilla y dejar tostar. Una vez adquirido el toque avellanado, añadir algas y alcapareas, y rehogar durante un tiempo. Añadir agua y cocer. Triturar, colar y reservar.

AJOBLANCO DE TUPINAMBO

• 50 Gramos almendras
• 200 Gramos tupinambo
• 1 Diente de ajo previamente blanqueado
• C/s aceite, sal y pimienta
• 3 Ml vinagre de vino blanco
• 60Ml de leche
• C/s agua (60 ml aproximadamente)

Turbinar hasta obtener una crema sedosa y de potente pero sutil sabor.

CARBONES DE YUCA

• 500 Gramos yuca
• C/s tinta calamar
• C/s agua
• Caldo de coccion aguacate y sus hojas

Osmotizar la yuca con el caldo de aguacate y hojas. Una vez osmotizada, cocer en tinta de calamar diluida en agua. Al cocer, secar en el horno a 120° durante el tiempo necesario (aproximadamente 1 hora).

LENGUAS DE PATO CONFITADAS EN ACEITE DE BRASAS

• Lenguas de pato
• Aceite de oliva
• Lapsang suchong(te negro ahumado)

Confitar a 99° durante 1h 45 min y realizar un golpe fuerte de fritura final a 183°

GELATINA DE SALSA PONZU

• Jugo de yuzu, naranja y pomelo
• Vinagre de arroz
• Vino botani (moscatel alejandria)
• Salsa de soja
• Azúcar

EXTRAS

Gonada de erizo de mar, brotes diversos y flores, ralladura del hueso del aguacate.