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Para este mes de abril os traemos una nueva receta: ‘Canelón de aguacate con perdiz escabechada agridulce, crema de boniato ahumado y galleta de queso’ de Juan Antonio Valiente Alcaide, finalista en el I Concurso Nacional «El Aguacate en la Cocina», del IES Jorge Santayana (Ávila).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

GALLETA

• Harina 0,15 kg
• Mantequilla 0,075 Kg
• Huevo 1 Unid
• Azúcar 0,015 Kg
• Sal 0,005 Kg
• Nueces 0,05 Kg
• Pimienta Jamaica Pizca Kg

– Ponemos en un bol la harina tamizada, hacemos un volcán en el centro y añadimos, el huevo, el azúcar, la sal, la pimienta de jamaica, la nuez cortada a cuchillo en trozos pequeños con el objetivo de que se note, y por último la mantequilla fundida, mezclamos con los dedos hasta obtener una masa homogénea, envolvemos en film y dejamos en el frigorífico 30min.

– El siguiente paso consiste en sacar la masa, dejarla atemperar 10 min, y estirarla hasta obtener el grosor deseado, con un molde de acero vamos cortando, separando ,y marcando cada galleta con la sello de la pata de la perdiz, una vez hecho esto, horneamos a 180 grados durante 7 min, sacamos, dejamos enfriar, y pintamos la marca de la pata con la confitura de pimientos rojos, rellenamos con la crema de queso y estaría lista para emplatar.

PARA EL RELLENO DE LA GALLETA

• Sal Pizca Kg
• Pimienta Pizca Kg
• Nata 0,225 L
• Queso barranqueño 0,15 Kg

– Mezclamos la nata con el queso previamente cortado en trozos pequeños, añadimos sal y pimienta, damos un breve hervor y enfriamos, una vez frío montamos con una varilla hasta obtener una crema ligera, pero con consistencia.

PARA LA CONFITURA

• Pimientos Rojos 0,5 Kg
• Azúcar 0,25 Kg

– Cortamos, lavamos y asamos los pimientos rojos, hasta que la carne esté blanda y la piel se desprenda, sacamos, cubrimos con film, y dejamos enfriar, una vez fríos, retiramos la piel, y de la cantidad total de carne de pimiento que nos haya quedado, pesamos la mitad en azúcar, mezclamos el azúcar y los pimientos, dejamos que el azúcar se convierta en un ligero almíbar, trituramos, colamos y dejamos enfriar en cámara.

PARA EL HOISIN

• Higos 0,15 Kg
• Aceite de sésamo 0,015 L
• Salsa de soja 0,065 L
• Vinagre de arroz 0,002 L
• Curry rojo 0,005 Kg
• Miso blanco 0,035 Kg
• Agua 0,5 L
• Cardamomo en polvo 0,002 Kg
• Anís estrellado 0,002 Kg
• Pimienta sechuan 0,002 Kg 
• Canela en polvo 0,005 Kg
• Miel 0,050 Kg
• Tandori 0,005 Kg

– Mezclamos todos los ingredientes, cocemos durante 5 o 10 minutos, y trituramos en la thermomix hasta obtener una crema ligera y homogénea, metemos en manga y dejamos enfriar

PARA EL CANELÓN

• Aguacate 1 Kg
• Perlas de trufa 0,1 Kg
• Flores y brotes de rábano chino 0,1 Kg

– Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos la semilla y la piel, y cortamos en tiras finas por la corta fiambre en dos y medio, hecho esto, colocamos las tiras una encima de otra, rellenamos con la perdiz, y con ayuda de papel film enrollamos y damos forma, cortamos las puntas y emplatamos

PARA LA SALSA AGRIDULCE:

• Miel 0,1 Kg
• Mostaza 0,035 Kg
• Líquido del escabeche 0,050 Kg

PARA EL ESCABECHE

• Perdiz 3 Unid
• Zanahoria 1 Unid
• Cebolla 1 Unid
• Grano de pimienta 12 Unid
• Sal Pizca Kg
• Aceite de Oliva 2 partes Unid
• Romero Una ramita Unid
• Ajo 1 Unid
• Vinagre de manzana 1 parte Unid
• Cava 1 parte Unid
• Chalota 3 Unid

– Marcamos en una cazuela con aceite de oliva y a fuego fuerte, los cuartos traseros, las alitas, y la carcasa, por último y brevemente la pechuga de la perdiz (todo esto previamente salpimentados), hecho esto tendremos una base de color marrón que nos dará sabor, añadimos un poco más de aceite y rehogamos la zanahoria, después, la cebolla, y por último la chalota y el ajo junto con los granos de pimienta y la ramita de romero.

– Añadimos las dos partes de aceite, una de vinagre de manzana y otra de cava, dejamos que dé un hervor he introducimos las alitas, los cuartos traseros, y la carcasa, estas partes las dejamos cocer en el escabeche 5 minutos, por último agregamos las pechugas y dejamos cocer otro minuto, retiramos el escabeche del fuego, metemos en una bolsa de vacío y abatimos temperatura en agua con hielo y sal, una vez frío envasamos al vacío, y dejamos durante dos semanas para que se cocine y coga sabor.

– Pasadas las dos semanas, retiramos la perdiz del escabeche y separamos la carne de los huesos, esta carne la desmenuzamos, y mezclamos con la salsa agridulce, que consiste en mezclar miel, mostaza y
parte del líquido del escabeche, le damos un breve hervor a esta mezcla y enfriamos, obtendremos como resultado una farsa fácil de manejar.

PARA LA CREMA DE BONIATO

• Boniato 0,4 Kg
• Patata 0,2 Kg
• Zanahoria 0,1 Kg
• Sal Pizca Kg
• Pimienta Pizca Kg
• Madera(Humo) Kg
• Agua 1 L
• Aceite Oliva 0,1 L
• Laurel 1 Unid

– Cortamos el boniato, las patatas y la zanahoria en trozos, los metemos en un recipiente alto, cubierto con varias capas de papel film, hacemos un pequeño hueco en el papel, y con un ahumador introducimos humo hasta solo ver el recipiente lleno de este, retiramos el ahumador y rápidamente cerramos con un trozo de papel film, dejamos durante 20 o 30 minutos.

– Retiramos el boniato, las patatas y la zanahoria del humo, marcarlas a fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva, y añadirles sal, pimienta, laurel y el agua, dejamos cocer hasta que estén blandas las verduras, colamos y trituramos mientras vamos añadiendo el agua de la cocción , hasta obtener un punto medio entre crema y puré, metemos en una manga y
dejamos enfriar.

Álvaro Arbeloa, del Restaurante Ta – Kumi – Marbella, nos trae para el mes de julio una elaboración de tiradito de pez limón con aguacate. Esta receta está editada en el calendario que cada año regalamos a nuestros socios.

Ingredientes

• c.s. de pez limón

– Cortar el pescado en láminas finas.

Para la salsa

• 125 g de aguacate

• 45 g de vinagre de arroz

• 5 g de soja

• 100 ml de aceite de girasol

• 1 g de sal

• 1 g de katsuobushi rallado

• 12 g de zumo de lima

• 1 cucharadita colmada de wasabi

• c/s de cebolla morada

– Disponer todos los ingredientes de la salsa en un vaso de la Thermomix y turbinar.

Para la ensalada

• c/s de lombarda

• c/s de zanahoria 

• c/s de daikon

Emplatar

– Verter en un plato hondo un poco de salsa, dejando un espacio del mismo libre de salsa. Sobre la salsa ir colocando las finas láminas de pez limón de forma armoniosa y, en el espacio que se ha dejado sin salsa, situar la ensalada de verduras cortadas en fina juliana.

Diego del Río, del Restaurante el Lago de Marbella, nos trae para el Calendario de TROPS mes de Junio, este increíble salpicón de aguacate con gamba roja, tomate y vinagre.

Ingredientes

• 6 gambas rojas

• 6 gambas blancas

• 1 aguacate

• c.s. de cilantro

• c.s. de zumo de lima

• c.s de AOVE

• 1 pimiento rojo

• 4 g de Gelespesa*

• c.s. de tomates cherry de diferentes variedades

• c.s. de cebolla

• c.s. de pimiento verde

Para el gel de limón

• El zumo de 4 limones

• 15 hojas de albahaca

• 8 g Gelespesa

Para la vinagreta de oloroso

• c.s. de AOVE

• c.s. de vinagre de jerez

• c.s. de vino oloroso

• c.s. de miel

• c.s. de sal

Para la esponja de tomate

• 200 ml de agua de tomate aliñado

• 2 hojas de gelatina

Otros

• Hojas de acedera y flores

Elaboración

1. Se empieza por la esponja de tomate para que cuaje. Una vez obtenido el agua de tomate, se aliña y disuelven las hojas de gelatina. Guardar en frío hasta que endurezca; una vez cuajado, montar con la ayuda de la Kitchen Aide* hasta que quede montado con un merengue. Guardar en frío.

2. Triturar el aguacate con el zumo de lima, unas hojas de cilantro, el AOVE, tabasco y sal, y  guardar en una manga desechable.

3. Licuar el pimiento rojo y reducir a la mitad; una vez frío, emulsionar con AOVE y Gelespesa, hasta que dejarlo con la textura de una crema.

4. Turbinar todos los ingredientes del gel de limón hasta que obtener textura de crema.

5. Hacer una vinagreta tradicional con todos los ingredientes, pelar las gambas quitándole la tripa y marcarla con la ayuda del soplete.

Emplatado

– Utilizar un plato con fondo. En la base disponer puntos de gel de limón y albahaca y del gel de pimiento rojo, y un poco más grandes los de aguacate; sobre estos las gambas, los tomates, aros de pimiento verde y de cebolla, trozos de esponja de tomate. Aliñar generosamente con el vinagre y decorar con las hojas y flores.

* Gelespesa: Marca comercial de un espesante de goma xantana

* Kitchen Aide: Robot de cocina para amasar, mezclar y batir, incorporando aire en las mezclas que lo requieran.

Cada año regalamos a nuestros Socios TROPS un calendario. El de 2017 incluye una receta para cada mes. La de marzo es un espectacular humus de aguacate, mejillón y fino. 

Para el hummus

• 300 g de pulpa de aguacate

• 50 g de zumo de limón

• 45 g de cebolleta

• 8 g de hojas de hierbabuena

• 2 g de sal

• 60 g de AOVE

• 5 g de ajo blanqueado

– Triturar muy fino todos los ingredientes y reservar en manga

Para el mejillón

• 1 kg de mejillones

• 300 g de vino fino

• 300 g de caldo blanco de pescado neutro

• 100 g de zumo de lima

– Poner cocer los mejillones sin líquido, cuando empiecen a abrirse, añadir el fino y el caldo. Fuera del fuego agregar el zumo de lima.

– Sacar los mejillones de la cáscara, limpiar de barbas e impurezas y reservar.

– El caldo resultante se pasa por malla fina y reservar.

Para la emulsión de mejillón y vino fino

• 500 g de caldo de mejillón

• 4 g de lecitina de soja

– Triturar bien, colar para evitar impurezas.

– Emulsionar con túrmix al momento del pase para incorporar aire.

Para el picadillo de mejillón

• 100 g de mejillones cocidos sin cascaras ni impurezas

• 10 g de AOVE

• 0,5 g de aceite de sésamo

• 1g de vinagre de jerez viejo

– Mezclar todos los ingredientes

Emplatado

– Colocamos una base de hummus de aguacate y sobre este los mejillones. Terminar cubriendo con la emulsión como si fuera un cappuccino.

A continuación, os ofrecemos la receta que se incluye en el mes de enero dentro del calendario que cada año regalamos a nuestros socios TROPS. Se trata de un exquisito y creativo plato elaborado por Benito Gómez, cocinero del prestigioso Restaurante Bardal de Ronda, formado por aguacate, secreto macerado y chile chopotle. 

Para el secreto

• 1 secreto de 250 g

• 100 g de chile chipotle

• 1 diente de ajo

• 10 g de aceite ahumado

• 10 g de cilantro fresco

• 7 g de AOVE

Para la crema de aguacate

• 300 g de aguacate

• 10 g de cilantro fresco

• 1 lima

Para el aceite de cilantro

• 100 g de aceite de girasol

• 150 g de cilantro fresco

Otros

• c.s. de cebolla roja

• c.s. de cilantro fresco

• c.s. de aguacate

• c.s. de chile fresco

Elaboración

– El secreto

1. Turbinar en un vaso de Thermomix todos los ingredientes de la macerada, introducir el secreto en la macerada y dejarlo en nevera durante 12 horas.

2. Marcar el secreto a fuego muy fuerte, retirar y dejar reposar.

– La crema de aguacate

1. Disponer todos los ingredientes en una Thermomix y turbinar.

2. Reservar en un biberón.

– El aceite de cilantro

1. Triturar el aceite y cilantro; colar y reservar, igualmente, en un biberón

Emplatado

– Cortar el secreto en láminas. Igualmente el aguacate, el cilantro, la cebolla roja y chiles.

– Disponer armoniosamente y, alrededor, la crema de aguacate el aceite de cilantro y unas gotas de la macerada de chiles.

Una ensalada de inspiración mexicana, genial para el verano. Un toque fresco y saludable con aguacate como ingrediente principal.

Foto cedida por @keepitfitsite

Ingredientes

Aguacate

Quinoa

Frijoles

Maíz

Tomates

Cilantro

Sal

Aceite de oliva

Zumo de limón

Elaboración

En primer lugar, hay que lavar la quinoa antes de cocerla. Para ello, enjuagamos la quinoa unos segundos bajo el chorro de agua fría del grifo. Se producirá una espuma blanquecina (saponina) que es lo que debemos de eliminar completamente con el enjuage.

Después del lavado de la quinoa es el momento de cocerla. El tiempo perfecto de cocción de la quinoa se alcanza cuando cada grano dobla su volumen y libera su germen blanco. Tenlo a fuego medio durante unos 15 minutos. Trata de asegurarte de que esté al dente, al igual que ocurre con la pasta. Retira la quinoa cocida y escúrrela bien, para que suelte todo el agua.

A continuación, cortaremos el aguacate y tomates y los añadimos a un cuenco. Añadimos también frijoles, maíz, cilantro, y finalmente la quinoa. Removemos.

Para rematar esta ensalada, añadimos un chorro de aceite de oliva y zumo de limón, y un poco de sal. ¡Y listo! Receta perfecta para hacer y saborear este verano.