Ravioli de mango con queso de cabra y tapenade por Dani García

INGREDIENTES:

Para hacer el tapenade:

– 150 g de pasta de aceituna negra
– 25 g de anchoa en conserva
– 15 g de alcaparras
– 0,5 g pimienta negra
– 40 g aceite de oliva
– 1 diente de ajo sin el germen

ELABORACIÓN:

1. Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una túrmix.

2. Reservar en frío.

Para el aceite de albahaca:

– 200 g de albahaca fresca
– 1 litro de agua
– 300 g de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

1. Deshojar la albahaca.

2. Hervir el agua, una vez hierva escaldar la albahaca 3 segundos y pasar la albahaca a agua con hielo para cortar la cocción.

3. Secar muy bien la albahaca y triturarla con el aceite de girasol, muy importante que no coja temperatura para que no se oxide.

4. Colar por una estameña.

5. Conservar en frío.

Para hacer los raviolis de mango:

– 1 mango un poco verde
– 1 rulo de queso de cabra

ELABORACIÓN:

1. Desechar la parte que recubre el queso, y con el queso hacer bolitas de 12 g.

2. Con una cortafiambres o con la ayuda de una mandolina cortar laminas de mango con un grosor de 0,1 mm.

3. Cortamos los extremos y laterales de las láminas de mango dejando todas las láminas del mismo tamaño y con forma rectangular.

4. Colocamos las láminas en forma de cruz y ponemos el relleno (queso de cabra) en el centro.

5. Cerramos con los extremos dejando hacia abajo la parte donde se unen.

Otros:

– Brotes de albahaca
– Rúcula

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1. Colocar 6 raviolis de mango rellenos de queso de cabra en el plato.

2. Mezclar un poco del tapenade con el aceite de albahaca y echar por encima de los raviolis.

3. Terminar con unos brotes de albahaca y rúcula.