Las Flores de mi Jardín

Para este mes de octubre os ofrecemos la receta de ‘Las Flores de mi Jardín’. Receta presentada por José Luis Peralta Novella, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

MERENGUE RELLENO DE CREMA DE AGUACATE

• 1 aguacate ( 200g)
• 90g de azúcar
• 2 claras de huevo
• Hojas secas de menta

Batir las claras e ir incorporando el azúcar en caliente hasta llegar al punto de nieve. Ahumar el aguacate con las hojas secas de menta y triturarlo para luego agregarlo a las claras batidas.

Por último introducir la mezcla en una bolsa de vacío y pocharla a 65 grados durante 40 minutos.

GELATINA DE MARACUYA

• 2 hojas de colapez
• ½ maracuyá (60 g de pulpa con semillas)
• 5g de azucar
• 250 ml de agua

Sacar la pulpa de la maracuyá y en una olla agregarle el azúcar y el agua. Esperar a que la mezcla de un hervor y luego agregar las láminas de gelatina. Por último pasar a un molde plano y llevar a la nevera.

CRUMBLE DE PISTACHO

• 20g de azúcar
• 20g de mantequilla
• 20g de harina
• 50g de pistacho

Triturar el pistacho y añadirlo a la mezcla de los otros ingredientes. Llevar la mezcla al horno a 150 grados hasta que este dorada.

ESFERIFICACIONES DE GINEBRA Y CHICHA MORADA

• 20 ml de ginebra de Mahon
• 50ml de chicha morada
• Zumo de medio limon
• 30g de azucar
• Gluconalactato, alginato y cloruro de calcio

Mezclar la los ingredientes en un cóctel homogéneo y proceder a hacer las soluciones para la esferificación.