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Y llegamos al penúltimo mes del año con una deliciosa receta de Raúl Mauleón, de la Escuela de Hostelería Topi de Zaragoza y finalista en el II Concurso Nacional El Aguacate en la Cocina: Ajoblanco aragonés con perlas de aguacate y salmón ahumado. ¡Te contamos cuáles son sus ingredientes y paso a paso para su elaboración!

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes:

Para el Ajo Blanco aragonés: Ajo, Aceite del bajo Aragón, Almendra de Alcañiz, Agua, Pan de hogaza aragonés y Sal.

Para el Gel de Albahaca oscense: Agua, Albahaca de Huesca y Xantana.

Para la Perla de Aguacate: Aguacate, Lima, Infusión de Albahaca y Salmón Ahumado.

Para la cobertura de la perla: Manteca de Cacao azul y amarilla, Chocolate Blanco y Sal.

Para el Aguacate y Salmón ahumado: Tiras de Salmon fresco, Aguacate, Cascara de Aguacate y Romero.

Elaboración:

Ajo Blanco:

1. Humedecer el pan de hogaza en agua.
2. Una vez esté bien húmedo, escurrir y mezclar con la almendra troceada.
3. Introducir en Thermomix con 3 dientes de ajo y sal.
4. Añadir agua hasta que se haga una salsa espesa.
5. Añadir aceite y corregir de sal.
6. No colar, para que se aprecien pequeños trocitos de almendra.

Gel de Albahaca:

1. Poner a hervir agua, una vez rompa a hervir añadir las hojas de albahaca.
2. Dejar las hojas por 1 minuto y después sumergirlas en agua con hielo.
3. Triturar las hojas con unos cuantos hielos y agua.
4. Una vez quede todo bien triturado, colarlo.
5. Reservar una parte de la infusión para la perla de aguacate.
6. Añadir Xantana y remover hasta conseguir textura de gel

Perla de Aguacate:

1. Pelar un aguacate.
2. Poner en un vaso de batidora con el zumo de media lima y una pizca de sal.
3. Triturar y mientas añadir la infusión de albahaca hasta que quede un puré homogéneo.
4. Untar moldes de semiesfera en aceite y llenarlos con el puré con un corazón de salmón ahumado.
5. Meterlos al abatidor.

Para la cobertura:

1. Derretir chocolate blanco con manteca azul y amarilla hasta que quede un líquido verde.
2. Añadirle una pizca de sal
3. Sacar las perlas del abatidor desmoldar e introducir unos segundos en nitrógeno liquido.
4. Dejar reposar a temperatura ambiente y clavar en un palillo la semiesfera.
5. Bañar en la cobertura y dejar que se seque por fuera y derrita por dentro.
6. Decorar con una hojita de albahaca en el agujero que deja el palillo al retirarlo.

Para ahumar el Aguacate y el Salmón:

1. Cortar 2/3 de un aguacate y pelarlo con cuidado.
2. Limpiar bien la cascara y quitar el agujerito que lo une con la rama.
3. Cortar el aguacate y el salmón fresco en tiras del mismo tamaño.
4. Colocar bajo la cascara en forma de “rosa” intercalando aguacate y salmón.
5. Picar romero y mezclar con el serrín del ahumador de mano.
6. Ahumar en el propio plato introduciendo el ahumador por el agujero de la cascara durante un máximo de 20 segundos.
7. Decorar con pétalos de flores.

¡Qué mejor forma para darle la bienvenida al mes de julio y disfrutar del verano que con esta deliciosa receta: Texturas de aguacate, sabores amargos y toques yódicos, realizada por Andrés Rengel Herrero, finalista en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo de Valencia. 

Ingredientes

• Aguacate 5ud
• Patata 1ud
• Bacalao 100gr
• Arroz 50gr
• Puerro 80gr
• Navajas 1ud
• Limón 1ud
• Maltosec 15gr
• Caldo de pollo 100ml
• Mantequilla 15gr
• Harina 15gr
• Espinacas tiernas 20gr
• Sal c/s
• Pimienta c/s
• Aceite de oliva c/s
• Vinagre de Jerez 25ml
• Flores c/s

Elaboración

Aceite de aguacate: Pelar y quitar el hueso de 2 aguacates, hacer un puré con estos y cocer a fuego lento, unos 45 min, hasta que evapore toda el agua que contiene. Dejar enfriar y colar por un paño de algodón para extraer su aceite. Reservar.

Brandada: Cocer una patata con piel, pelar una vez cocida y triturar junto con 1 aguacate y medio, saltear 100gr de bacalao con un poco de ajo y aceite y triturar junto a la mezcla de patata y aguacate, rectificar de sal y pimienta y emulsionar con el aceite de aguacate.

Puerro confitado: Cortar cilindros de puerro de tres tamaños (2, 3 y 4 cm) y confitar al ronner 60ºC 2 h, junto con aceite de oliva y de aguacate. Sacar de ronner y quitar las capas internas.

Polvo de puerro y de piel de aguacate: Quemar en trozo de puerro al horno, sacar y triturar. Secar la piel de aguacate 4 horas a 70ºC en el horno, sacar y triturar y mezclar los dos polvos.

Polvo de aceite de aguacate: Mezclar 30ml de aceite de aguacate con 15 gr de maltosec y reservar.

Veloute: Hacer un roux con la mantequilla y la harina e ir añadiendo el caldo de pollo hasta conseguir una crema, salpimentar y triturar con las espinacas tiernas y aguacate.

Crujientes de arroz: Licuar 2 aguacates y cocer el arroz en este zumo, una vez cocido, colarlo y chafar el arroz con un tenedor, extender en bandejas de horno y dejar secar entre 4-5 horas a 70ºC. Después cortar, y freír en aceite fuerte.

Navajas: Pasar por la plancha unas navajas y ponerles un poco de zumo de limón. Cortarlas en taquitos de 1cm x 1cm.
Taquitos de aguacate: Cortar taquitos de 1cm x 1cm.

Montaje

Para el montaje, hacer una vinagreta de jerez, aceite de oliva, de aguacate y el polvo de puerro y de la piel del aguacate, bañar los puerros y calentarlos. Rellenarlos de la brandada. Poner en la base del plato, la veloute y disponer a su alrededor, los daditos de navajas, de aguacate y el polvo de aceite de aguacate. Coronar 2 de los 3 puerros con los crujientes de arroz. Rallar un poco de limón encima del plato, espolvorear polvo de puerro y aguacate y decorar con flores.

Este mes de junio le damos la bienvenida al verano con este exquisito Canelón de aguacate, espuma de hinojo y aguacate y aire de cítricos. Receta realizada por Pedro Antonio Lozano Machuca, finalista en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Fundación Cruzcampo de Jaén.

INGREDIENTES:

Ingredientes para el canelón:

• Un aguacate.
• Cinco gambones.
• Yema de huevo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Un poco de zumo de limón.
• Medio ajo muy finamente picado.

Ingredientes para la espuma de aguacate:

• Tres zanahorias.
• Dos puerros.
• Un nabo.
• Un apio.
• Unas ramas de hinojo.
• Dos aguacates.

Ingredientes para las esferas de coral.

• Cabeza de los gambones.
• 250 ml. Aceite.
• Agua.
• 1 Gramo de Agar Agar.

Ingredientes para el aire de cítricos.

• Un pomelo.
• Dos naranjas, dependiendo del tamaño.
• Dos limones.
• Lecitina de soja.
• 50 gr de azúcar blanco.

PREPARACIÓN:

1. Se cortan las verduras forma de breza, se pone todo en una olla cubierto de agua y se le añade las ramas de hinojo. Se deja aproximadamente unos 30 minutos a fuego medio.
2. Mientras se hace el caldo para la espuma, se pelan los gambones y se dejan reservadas las cabezas. Una vez los gambones pelados, se cortan en trozos muy pequeños. Se le añade en un bol la yema de huevo, la sal, la pimienta negra y el zumo de limón y se mezcla todo hasta que quede uniforme.
3. Con las cabezas de los gambones, reservadas anteriormente, se dejan vacias, y con ese jugo haremos las esferas de coral. Una vez tengamos las cabezas vacias, lo pasamos por la batidora y se le añade un poco de agua hasta los 75 ml. Lo colamos, lo ponemos a hervir y cuando llegue a ebullición retiramos del fuego y se le añade un gramo de Agar Agar. Se deja enfriar hasta los 35 grados y ya podemos disponerlo en el aceite para crear las esferas. Ya tenemos terminadas nuestras esferas de coral.
4. A continuación, pelamos el aguacate y con un pelador sacamos unas lascas finas para poner hacer nuestro canelón, en este caso he necesitado 8 lascas. Una vez cortadas las láminas y sobrepuestas unas encima de otras, ponemos el tartar sobre la superficie creada para terminar nuestro canelón. Una vez hecho esto, enrollamos y ya lo tenemos listo.
5. Una vez tengamos el caldo para la espuma de aguacate, añadimos dos aguacates partidos en trozos grandes y unas ramitas de hinojo. Lo dejamos un par de minutos y pasamos a triturarlo todo.
6. Cuando lo hayamos triturado lo filtramos y lo disponemos en un sifón y de esta forma terminaremos nuestra espuma.
7. Una vez ya lo tengamos todo preparado, procedemos a hacer un aire de cítricos. Sacamos el zumo de la naranja, los limones y medio pomelo, lo ponemos todo en un vaso de batidora y añadimos dos o tres cucharadas de lecitina de soja. Los batimos todo y una vez estén incorporados todos los elementos llevamos la batidora a la superficie del liquido para formar una espuma ligera.

 

Con la entrada del mes de abril y la recién estrenada primavera, os ofrecemos una deliciosa receta: Terrina de aguacate y pistachos con compota de tomate y cebolla caramelizada al aroma de albahaca, realizada por Tamara González Escalante, finalista en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, del I.P. Fernando Quiñones de Cádiz.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

TERRINA DE AGUACATE

Ingredientes:

• 6 aguacates maduros
• 200 gr. pistachos pelados
• 200 ml. De moscatel
• ½ cucharada de pimienta
• Sal c/s
• 100 ml. Vinagre de Jerez
• 8 laminas de gelatina neutra

Elaboración:

1. Pelamos los aguacates y extraemos toda la carne, lo envasamos al vació con moscatel, pimienta, vinagre y sal.
2. Lo cocemos al vapor a 60 ºC durante 30 minutos para infusionar los ingredientes.
3. Una vez listo, ponemos a hidratas las hojas de gelatina en agua muy fría, cuando este hidratada la disolvemos en moscatel caliente y la añadimos al aguacate junto con los pistachos, metemos en el molde deseado y lo dejamos en el abatidor hasta que cuaje.

COMPOTA DE TOMATE

Ingredientes:

• Tomates limpios pelados 500 gr.
• Azúcar 500 gr.
• sal c/s

Elaboración:

1. Escalfamos los tomates y los pelamos.
2. Cortamos los tomates a mirepoix y los pesamos añadimos la misma cantidad de azúcar que hay de tomate y dejamos reducir hasta que coja la textura deseada, rectificamos de sal

GEL DE POMELO

Ingredientes:

• Zumo de pomelo 300 ml
• Azúcar 300 gr
• Gelatina 8 laminas

Elaboración:

1. Exprimimos el zumo de los pomelos, y hacemos un tpt con el azúcar.
2. Ponemos en el fuego hasta que el azúcar se disuelva.
3. Hidratamos la gelatina y la añadimos a la mezcla anterior.
4. Metemos al abatidos, turminamos para dar aspecto de gel.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes:

• 600 gr de cebolla
• Aceite de oliva virgen extra c/s
• Azúcar
• Sal c/s

Elaboración:

1. Pelamos la cebolla y la cortamos a juliana.
2. Ponemos en la sartén con un poco de aceite a fuego muy bajo con un poco de sal y tapada.
3. Cuando la cebolla este transparente y brillante añadimos el azúcar y subimos el fuego.
4. Removemos y añadimos un chorro de vinagre hasta que se ponga dorada.

ACEITE DE ALBAHACA

Ingredientes:

• Albahaca
• Aceite de oliva virgen extra
• Piñones

Elaboración:

1. Limpiamos bien las hojas de albahaca.
2. Las escalfamos, y luego las trituramos con los piñones ,a medida que vayamos triturando debemos añadir el aceite de oliva para que se mezclen.

Llegó marzo, mes en el que damos la bienvenida a la primavera, y nada mejor para celebrarlo que con esta exquisita receta: Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral, realizado por Rafael García Navidad, tercer premio en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes: (2 pax)

Gazpachuelo de Aguacate:

• Rape entero 500/600 g.
• Langostino mediano 10 unid.
• Cebolla 2 unid.
• Puerro 1 unid.
• Apio 1 unid.
• Zanahoria 2 unid.
• Laurel 2 hojas.
• Perejil 2 ramas.
• Vino blanco c.s.
• Patata 2 unid.
• Arroz redondo 100 g.
• Mayonesa de Aguacate* c.s.
• Sal c.s.
• Aceite Oliva c.s.

Boquerón ahumado:

• Boquerón limpio 6 unid.
• Aceite de oliva c.s.
• Sal ahumada c.s.

Mayonesa de Aguacate:

• Aguacates maduros 1 und.
• Huevos 2 unid.
• Aceite girasol c.s
• Zumo de limón 1 unid.
• Colorante alimentario verde c.s.
• Sal c.s.

Geleé de tomate y coral:

• Fume de rape 100 ml aprox.
• Tomate seco 4 unid.
• Cabezas de langostino.
• Coñac c.s.
• Sal c.s.
• Hojas de gelatina 3 unid.
• Aceite de oliva c.s.

Crujiente de Aguacate:

• Aguacate 1 unid.
• Harina de arroz 1 cucharada sopera.
• Zumo de limón ½
• Colorante alimentario verde c.s.
• Sal c.s.
• Pimienta negra c.s
• Semillas de Chía c.s.

Decoración:

• Rabanito 1 unid.

Preparaciones:

Para el confitado de boquerón: (ahumado)

Con el boquerón limpio previamente procederemos a lavarlo, secarlo un poco y quitaremos la mitad de un lomo por pieza con la cola sin quitar del lomo a utilizar. Procederemos a enrollarlos en forma de espiral, manteniendo la cola por arriba y la parte brillante de piel por fuera y sujetaremos con un palillo, Una vez tengamos todos listos los introduciremos en una sauteuse alto o olla, con la cantidad necesaria de aceite de oliva con tal de que los cubra por completo. Este aceite previamente se calentará y tendrá que estar a una temperatura de 65º C. Tendremos los rollitos por 10-15 min (según grosor) sacaremos y enfriaremos, al servir en el plato se le rociará con una pizca de sal ahumada.

Para el geleé de tomate y coral:

Primeramente sacaremos el coral de las cabezas de langostino, para ello pondremos a tostar las cabezas en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, cuando empiecen a tomar color rociaremos con un chorreón de coñac y flamearemos estas salteándolas hasta que estén bien tostadas. Triturar todo y llevar a chino, aplastando bien hasta sacar todo el jugo. Reservaremos este jugo.

Pondremos en un cazo un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente saltearemos los tomates secos un poco y añadiremos un chorrito de coñac. Cuando estén tostados añadiremos un poco del fumet de rape (100 ml aprox.) y dejaremos hervir por 10 min, sacaremos los tomates y añadiremos el jugo de los langostinos, dejaremos hervir por 1 minuto mas rectificaremos de sal y apartaremos del fuego, le añadiremos las hojas de gelatina previamente hidratadas y pasaremos por chino fino sobre una bandeja en una superficie lo mas plana posible hasta que solidifique. Cortaremos en cuadritos de 1 cm x 2 cm.

Para el crujiente de Aguacate:

En un vaso de batidora pondremos el aguacate, el zumo de limón, la pimienta y la sal y trituraremos hasta que esté todo mezclado. Añadiremos la harina, el colorante (hasta conseguir el tono que queramos) y volveremos a triturar hasta que quede un pasta homogénea. Añadiremos a esta pasta las semillas de Chía y con una cuchara mezclaremos bien todo el conjunto.

Llevaremos esta pasta sobre un papel de horno, cubriremos con otro papel de horno y con un rodillo estiraremos la pasta hasta conseguir que quede bien fina. Llevaremos a horno previamente precalentado a 150ºC durante 8/10 min. Una vez sacado del horno cortaremos con cuidado antes de que enfríe ,en pequeños triángulos y reservaremos.

Para la mayonesa de Aguacate:

En un vaso de batidora pondremos los huevos junto con el aguacate troceado, el zumo de limón, la sal y trituraremos, incorporaremos poco a poco el aceite para que monte bien. Una vez montada poner un poco de colorante para resaltar un poco más el color y mezclaremos bien. Reservaremos un poco de mayonesa aparte en biberón para el emplatado.

Para el fumet de Rape:

Limpiaremos el rape. Separando cola, espina, piel y cabeza de los lomos. Reservaremos los lomos por un lado y la cabeza, colas y espinas por otro. Cortaremos 1 cebolla, el puerro, el apio, las zanahorias grosso modo y fondearemos en una olla con un poco de aceite de oliva, las hojas de laurel y 1 rama de perejil, sin que estas lleguen a tomar color, cuando empiecen a sudar incorporaremos la cabeza, espinas y colas del Rape y marearemos. Incorporaremos el vino blanco y cuando reduzca un poco añadiremos el agua hasta cubrir todo bien y llevaremos a ebullición durante 20 min. Ir despumando el caldo durante la cocción y cuando este listo pasaremos por chino fino y reservaremos.

Elaboración del Gazpachuelo:

Con los langostinos previamente pelados los cortaremos en trozos pequeños y los lomos de rape los cortaremos en pequeños medallones. Pelaremos, lavaremos y trocearemos las patatas en pequeños cubitos.

Pondremos a cocer los cubitos de patatas con la mitad del fumet de rape junto con un casco de cebolla y una rama de perejil, una vez cocidas sacar, apartar la cebolla y el perejil y reservar. Coceremos el arroz en la otra mitad del fumet. Cuando esté, sacar, enfriar y reservar.

Juntar los dos caldos en un recipiente, sazonaremos ligeramente y coceremos en él los trocitos de langostino por un lado, y después los medallones de rape, lo sacaremos y reservaremos.

En un recipiente aparte uniremos la mayonesa de aguacate con una pequeña parte del caldo mezclándolo muy bien. Una vez bien unido añadiremos el resto del caldo y mezclaremos el conjunto. Probaremos y rectificaremos de sal si es necesario.

Emplatado:

En un plato sopero colocaremos en el centro un aro pequeño (máx 5 cm de diámetro) y en él iremos poniendo en este orden los siguientes ingredientes. Arroz cocido, cubitos de patata cocida, trocitos de langostino y por último 3 medallones de rape superpuestos uno con otro. (Todos estos ingredientes previamente calentado un poco en microondas). Quitaremos el aro y pondremos el caldo hasta que cubra la parte del arroz y parte de la patata. Colocaremos en la parte frontal a la guarnición 3 rollitos de boquerón y entre medias de cada boquerón un trocito de geleé. Pondremos 1 rodaja fina de rabanito a cada lado de la guarnición y sobre esta, con el biberón, un puntito de mayonesa de Aguacate. En otro biberón pondremos un poco de aceite donde estuvieron los boquerones macerando y dispersaremos gotitas alrededor de la guarnición.

Para este mes de febrero os ofrecemos una nueva receta: Reconstrucción de ceviche de corvina y gamba alistada con crema de aguacate tropical y sus crujientes, un exquisito plato realizado por Diego Steven Betancourt, segundo premio en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Escuela de Hostelería Aiala – Karlos Arguiñano, Zarautz – Guipúzcoa.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

LA IDEA DE ESTE PLATO ES IR MEZCLANDO TODOS LOS SABORES DE UN CEVICHE PASO A PASO DESDE LOS MAS SUAVES HASTA LOS MAS FUERTES SIEMPRE ACOMPAÑADOS DE ESE ESTUPENDO SABOR QUE NOS BRINDA EL AGUACATE, QUE EN ESTA RECETA ELABORADO UNA CREMA DE AGUACATE CON DIFERENTES INGREDIENTES PERO SIEMPRE PREDOMINANDO EL SABOR DEL AGUACATE Y ASI PODER IR MEZCLANDO SABORES EN BOCA Y PODER IR ACOMPAÑANDO CON EL CEVICHE Y SABOREAR INGREDIENTE A INGREDIENTE. Y NO COMO ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.

LO QUE CONTIENE EL PLATO

• GELATINA DE TOMATE Y JUGO DE ALISTADA (GAMBA ROJA)
• CREMA DE AGUACATE
• CEBOLLA ENCURTIDA
• CORVINA MARINADA
• ALISTADA(GAMBA ROJA)MARINADA
• MANGO
• CRUJIENTE DE PIEL DE CORVINA
• TIERRA DE ACEITUNA
• BROTES
• JUGO DE MARINADO

A CONTINUACIÓN ESPECIFICO LOS INGREDIENTES Y LA ELABORACION PASO A PASO DE LOS INGREDIENTES QUE LLEVA ESTE PLATO:

CREMA DE AGUACATE

INGREDIENTES

• 2 AGUACATES
• 1 LIMA
• CILANTRO
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN
• MARACUYA O FRUTA DE LA PASION (FRESCAS)
• CEBOLLETA
• AGUA DE TOMATE( RECETA MAS ABAJO)
• SAL

ELABORACION

– EN UNA SAUTE PONEMOS UN POCO DE AGUA Y CUANDO ESTE TIBIA APARTAMOS

– PELAMOS LOS AGUACATES Y LE DAMOS UN PEQUEÑO ESCALDADO Y ASI AYUDAMOS UN POCO A QUE NO OXIDE Y REALCE EL COLOR

– PASAMOS LOS AGUACATES A UN BOL Y AÑADIMOS LA CEBOLLETA, LA LIMA, EL CILANTRO DESHOJADO,LAS PEPITAS DE MARACUYA Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

– TRITURAMOS TODOS ESTOS INGREDIENTES CON EL TURMIX Y AÑADIMOS POCO A POCO EL AGUA DE TOMATE Y VAMOS PROBANDO DE SAL Y QUE NO QUEDE MUY ATOMATADO TIENE QUE PREDOMINAR SIEMPRE EL SABOR AGUACATE

– PASAMOS POR UN CHINO FINO Y CUANDO ESTA LA CREMA LA METEMOS EN MANGA

AGUA DE TOMATE

INGREDIENTES

• TOMATE

ELABORACION

– ESCALDAMOS LOS TOMATES EN AGUA CALIENTE 15 SEGUNDOS ACONTINUACION LOS PASAMOS A AGUA CON HIELO Y ASI PODER PELARLOS, APARTAMOS LAS SEMILLAS DEL TOMATE (NORMALMENTE SE TIRARIAN EN COCINA PERO DAN UN SABOR ACIDO PARA EL AGUA DE TOMATE ESPECTACULAR) Y METEMOS EN DECANTACION EN UNA ESTAMEÑA DE COCINA HASTA OBTENER UN AGUA FINA SIN RESTOS.

GELATINA DE TOMATE

INGREDIENTES

• 125 GR AGUA DE TOMATE
• 1 HOJA DE GELATINA

ELABORACION

– HIDRATAMOS LAS HOJAS DE GELATINA EN AGUA FRIA

– PONEMOS EN UN SAUTE UN POCO DE AGUA A HERVIR Y AÑADIMOS LA GELATINA HIDRATADA

– AÑADIMOS CON EL AGUA DE TOMATE DECANTADA

JUGO DE ALISTADO

INGREDIENTES

• 4 ALISTADOS DE HUELVA (GAMBA ROJA)

ELABORACION

– PELAMOS LAS GAMBAS ROJAS Y APARTAMOS LAS CASCARAS

– CON LAS CÁSCARAS LAS PONEMOS EN UN SAUTE CON UN POCO DE AGUA

– DECANTAMOS CON LA ESTAMEÑA HASTA OBTENER UN LIQUIDO ROJO

– MEZCLAMOS EL JUGO DEL ALISTADA (GAMBA ROJA) CON LA GELATINA DE TOMATE Y DEJAMOS ENFRIAR EN CAMARA EN EL PLATO BASE QUE VAMOS A SERVIR EL CEVICHE PARA QUE NOS CUAJE

CEBOLLA ENCURTIDA

INGREDIENTES

• CEBOLLA ROJA
• SEMILLAS DE CILANTRO
• VINAGRE BLANCO
• LIMA
• SAL GORDA
• AGUA

ELABORACION

– CORTAMOS LA CEBOLLA EN JULIANA Y ESTENDEMOS EN UN RECIPIENTE PLANO HONDO (BANDEJA)

– MEZCLAMOS CON LA CEBOLLA EL ZUMO DE LA LIMA EL VINAGRE Y LA SAL,SEMILLAS DE CILANTRO Y REMOVEMOS BN

– AÑADIMOS EL AGUA UN POCO TEMPLADA A LA CEBOLLA Y TAPAMOS Y REPOSAMOS EN CAMARA HASTA QUE OBTIENE UN COLOR ROSADO Y A PERDIDO ESE SABOR ACIDO DE LA CEBOLLA

PARA EL MARINADO DE PESCADO Y GAMBAS

INGREDIENTES

• FILETE DE CORVINA
• ALISTADO(GAMBAS ROJAS)
• CILANTRO
• LIMA
• SAL

ELABORACION

– QUITAMOS LA PIEL A LA CORVINA Y LA RESERVAMOS

– CORTAMOS LA CORVINA EN DADOS Y LE DAMOS UN PEQUEÑO ESCALDADO EN AGUA CALIENTE Y CORTAMOS CON AGUA FRIA Y HIELO

– REPETIMOS ESTE PROCESO PARA EL ALISTADO (GAMBAS ROJAS)

– A CONTINUACIÓN METEMOS EN UN RECIPIENTE LAS GAMBAS Y LA CORVINA CON EL ZUMO DE LA LIMA, SAL Y EL CILANTRO PICADO FINO

– DEJAMOS MARINAR HASTA QUE EL PESCADO Y LA GAMBA SE COCINEN EN ESE MARINADO FRIO Y SUELTE SU PROPIO JUGO

CRUJIENTE DE PIEL DE CORVINA

INGREDIENTES

• PIEL DE CORVINA
• HARINA
• ACEITE

ELABORACION

– LA PIEL DE CORVINA LA METEMOS 24 HORAS ANTES EN UNA DESHIDRATADORA

– PASAMOS LA PIEL POR HARINA Y FREIMOS HASTA QUE QUEDA CRUJIENTE

TIERRA DE ACEITUNA

INGREDIENTES

• ACEITUNA NEGRA
• FRUTOS SECOS

ELABORACIÓN

– METEMOS UN POCO AL HORNO LOS FRUTOS SECOS DESEADOS (ALMENDRA,NUEZ Y CACAHUETE) Y DEJAMOS TOSTAR UN POCO

– EN UNA SERVILLETA ENCIMA DE UN PLATO METEMOS LAS ACEITUNAS AL MICROHONDAS HASTA QUE SEQUEN

– MEZCLAMOS ESTOS 2 INGREDIENTES Y TRITURAMOS EN LA THERMOMIX Y ASI OBTENEMOS UNA TIERRA.