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Tarta Tatín de Mango

Tarta Tatín de Mango

¿Os apetece algo dulce? Os ofrecemos este exquisito postre con mango TROPS: Tarta Tatín de Mango. ¡Manos a la masa en 3, 2, 1…!

Tiempo de preparación: 45’
Raciones: 4

Ingredientes:

– 3 mangos TROPS

– 1 placa de hojaldre

– 20 gr de mantequilla

– 75 gr de azúcar moreno

– 1 cucharada de agua

– Helado de lima

– Ralladura de lima

Elaboración:

1) Echar el azúcar y el agua en una sartén y dejar que se fundan a fuego lento para que se empiece a hacer un caramelo. Cuando el caramelo empiece a ponerse rubio añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Hay que tener mucho cuidado, la temperatura del fuego tiene que estar baja.

2) Cortar el mango TROPS en láminas que se queden unidas por uno de los lados.

3) Estirar el hojaldre y cortar círculos un poco más grandes que el diámetro del molde que vayamos a utilizar.

4) Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

5) Poner parte del caramelo en el fondo del molde. Añadir, con orden, el librillo de mango. Volver a poner un poco de caramelo y tapar con el hojaldre. No hace falta que el hojaldre se pegue al mango TROPS. Lo más importante es que el molde se quede bien cerrado con el hojaldre para que no se escape el vapor y así el mango TROPS se cocine con el caramelo y el hojaldre se vaya impregnado con los aromas.

6) Introducir a media altura en el horno y dejar que se cocine durante unos 15 minutos (o hasta que el hojaldre esté dorado).

7) Retirar las tartaletas del horno y dejar que se templen sobre una rejilla.

8) Poner con cuidado un plato sobre el hojaldre y dar la vuelta a la tartaleta  para que el contenido se caiga sobre el hojaldre.

9) Rallar un poco de lima por encima del tatín y acompañar con una “quenelle” de helado de lima. ¡Y listo! 😉 

RECETA-TARTA-MANGO

Mar de Mango

Mar de Mango

Con motivo de la Campaña de Mango os ofrecemos una exquisita receta con mangos TROPS: Mar de Mango. ¡Toma nota!

Tiempo de preparación: 40’
Raciones: 6

Ingredientes para el chutney de mango TROPS:

– 3 mangos TROPS verdes

– 2 cebollas

– 100 gr de azúcar

– 75 ml de vinagre

– 20 bolitas de pimienta negra recién molida

– 8 bolitas de pimienta rosa

– 1 Chile picado rojo fresco

– 2 cm de jengibre fresco

– 2 clavos de olor

– ½ palo de canela

– Aceite

– Sal

Modo de preparación:

1) Pochar la cebolla picada en una olla.

2) Añadir las especias y rehogar ligeramente. En el momento que las especias empiecen a desprender olor se debe añadir el mango TROPS picado.

3) Bajar la temperatura al máximo y dejar que la mezcla se cocine junto con el azúcar y el vinagre. Dejar que la mezcla se cocine hasta que se haya evaporado la mitad del jugo.

4) Retirar el palo de canela, el jengibre y la mitad de la cayena. Triturar la mezcla y pasar por un colador fino. Si la textura después de triturado es muy líquida se puede poner a hervir durante un rato hasta que quede al gusto.

Ingredientes brochetas de gambones y vieiras:

– 1 vieira grande por persona

– 1 carabinero grande por persona

– Aceite virgen extra

– Sal en escamas

– Amchoor (polvo de mango verde)

– Mango TROPS en brunoisse

– Chutney de mango TROPS

– Brochetas de madera

 Modo de preparación:

1) Con la ayuda de una brocheta, ensartar el carabinero sin cáscara pero con cabeza y cola, para que se quede recto. Reservar.

2) Colocar la vieira en un papel absorbente y reservar.

3) En una sartén con media cucharadita de aceite marcamos los dados de mango TROPS por todos sus lados. Retiramos y reservamos.

4) Limpiar la sartén con un papel de cocina y marcar un minuto por cada lado el carabinero y la vieira con una gotita de aceite.

5) Mientras, en el fondo del plato disponer el chutney de mango templado y colocar ordenadamente los daditos de mango TROPS.

6) Cuando el marisco esté en su punto colocar la vieira en un lado del plato y, habiéndole la brocheta, poner el carabinero rebozado en el amchoor encima de la vieira y apoyado en los bordes del plato. Poner al punto de sal y ¡a comer!

RECETA-MAR-DE-MANGO

Aguacate laminado, relleno de langostino, chalota y jamón

Aguacate laminado, relleno de langostino, chalota y jamón

Para este mes de noviembre os ofrecemos la receta: ‘Aguacate laminado, relleno de langostino, chalota y jamón‘. Un estupendo y exquisito plato que nos presentó Juan Esteban Ciro Quinchia, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra).

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

AGUACATE LAMINADO, RELLENO DE LANGOSTINO, CHALOTA Y JAMÓN

  • Aguacate variedad hass TROPS
  • Langostinos
  • Chalota
  • Jamón serrano

Laminamos el aguacate, en tiras medianas y reservar.

Pelamos la chalota y cortamos en brunoise y reservar.

Cortamos el jamón en brunoise y reservar.

Limpiamos los langostinos, los pasamos por la plancha, luego cortamos en trozos pequeños.

Mezclamos los tres ingredientes, añadimos sal y unas gotas de lima.

Cerramos la mezcla realizada con las láminas a su alrededor.

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Las Flores de mi Jardín

Las Flores de mi Jardín

Para este mes de octubre os ofrecemos la receta de ‘Las Flores de mi Jardín’. Receta presentada por José Luis Peralta Novella, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

MERENGUE RELLENO DE CREMA DE AGUACATE

  • 1 aguacate ( 200g)
  • 90g de azúcar
  • 2 claras de huevo
  • Hojas secas de menta

Batir las claras e ir incorporando el azúcar en caliente hasta llegar al punto de nieve. Ahumar el aguacate con las hojas secas de menta y triturarlo para luego agregarlo a las claras batidas.

Por último introducir la mezcla en una bolsa de vacío y pocharla a 65 grados durante 40 minutos.

GELATINA DE MARACUYA

  • 2 hojas de colapez
  • ½ maracuyá (60 g de pulpa con semillas)
  • 5g de azucar
  • 250 ml de agua

Sacar la pulpa de la maracuyá y en una olla agregarle el azúcar y el agua. Esperar a que la mezcla de un hervor y luego agregar las láminas de gelatina. Por último pasar a un molde plano y llevar a la nevera.

CRUMBLE DE PISTACHO

  • 20g de azúcar
  • 20g de mantequilla
  • 20g de harina
  • 50g de pistacho

Triturar el pistacho y añadirlo a la mezcla de los otros ingredientes. Llevar la mezcla al horno a 150 grados hasta que este dorada.

ESFERIFICACIONES DE GINEBRA Y CHICHA MORADA

  • 20 ml de ginebra de Mahon
  • 50ml de chicha morada
  • Zumo de medio limon
  • 30g de azucar
  • Gluconalactato, alginato y cloruro de calcio

Mezclar la los ingredientes en un cóctel homogéneo y proceder a hacer las soluciones para la esferificación.

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Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka

Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka

Para este mes de septiembre os ofrecemos la receta de ‘Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka’. Receta presentada por Alejandro Paz Morado, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

FOIE DE AGUACATE

  • Aguacate TROPS variedad hass.

Para el foie de aguacate, se cocera al vapor en el caldo dashi, siendo ahumado durante 8 minutos para que adquiera una textura en boca similar a la del foie debido a la grasa vegetal del aguacate. Utilizaremos la variedad hass debido a su sabor y textura.

DASHI

  • 50 Gramos kombu
  • 12 Katsuobushi
  • 1/2 Litro agua

Llevar a 60 grados el alga kombu durante 1 hora; quitar el alga kombu y subir a 80 grados, añadir 10 segundos el katsuobushi(copos de bonito seco) y retirar y colar.

MANTEQUILLA DE ALGAS

  • 250 Gramos de mantequilla
  • 50 Gramos lechuga de mar desalda y limpia
  • 12 Gramos musgo irlanda/musgo morado
  • 20 Gramos alcaparras
  • 125 Ml de agua

En una saute derretir mantequilla y dejar tostar. Una vez adquirido el toque avellanado, añadir algas y alcapareas, y rehogar durante un tiempo. Añadir agua y cocer. Triturar, colar y reservar.

AJOBLANCO DE TUPINAMBO

  • 50 Gramos almendras
  • 200 Gramos tupinambo
  • 1 Diente de ajo previamente blanqueado
  • C/s aceite, sal y pimienta
  • 3 Ml vinagre de vino blanco
  • 60Ml de leche
  • C/s agua (60 ml aproximadamente)

Turbinar hasta obtener una crema sedosa y de potente pero sutil sabor.

CARBONES DE YUCA

  • 500 Gramos yuca
  • C/s tinta calamar
  • C/s agua
  • Caldo de coccion aguacate y sus hojas

Osmotizar la yuca con el caldo de aguacate y hojas. Una vez osmotizada, cocer en tinta de calamar diluida en agua. Al cocer, secar en el horno a 120° durante el tiempo necesario (aproximadamente 1 hora).

LENGUAS DE PATO CONFITADAS EN ACEITE DE BRASAS

  • Lenguas de pato
  • Aceite de oliva
  • Lapsang suchong(te negro ahumado)

Confitar a 99° durante 1h 45 min y realizar un golpe fuerte de fritura final a 183°

GELATINA DE SALSA PONZU

  • Jugo de yuzu, naranja y pomelo
  • Vinagre de arroz
  • Vino botani (moscatel alejandria)
  • Salsa de soja
  • Azúcar

EXTRAS

Gonada de erizo de mar, brotes diversos y flores, ralladura del hueso del aguacate.

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Ravioli de mango con queso de cabra y tapenade por Dani García

Ravioli de mango con queso de cabra y tapenade por Dani García

30
mins

Medio
Dificultad


personas

El chef Dani García nos ofrece la receta de Ravioli de mango con queso de cabra y tapenade, una receta sencilla y sabrosa elaborada con mango TROPS y que, ahora, tú puedes recrear en casa. ¡Toma nota!

 

INGREDIENTES:

Para hacer el tapenade:

– 150 g de pasta de aceituna negra
– 25 g de anchoa en conserva
– 15 g de alcaparras
– 0,5 g pimienta negra
– 40 g aceite de oliva
– 1 diente de ajo sin el germen

ELABORACIÓN:

  1. Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una túrmix.

  2. Reservar en frío.

Para el aceite de albahaca:

– 200 g de albahaca fresca
– 1 litro de agua
– 300 g de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

  1. Deshojar la albahaca.

  2. Hervir el agua, una vez hierva escaldar la albahaca 3 segundos y pasar la albahaca a agua con hielo para cortar la cocción.

  3. Secar muy bien la albahaca y triturarla con el aceite de girasol, muy importante que no coja temperatura para que no se oxide.

  4. Colar por una estameña.

  5. Conservar en frío.

Para hacer los raviolis de mango:

– 1 mango un poco verde
– 1 rulo de queso de cabra

ELABORACIÓN:

  1. Desechar la parte que recubre el queso, y con el queso hacer bolitas de 12 g.

  2. Con una cortafiambres o con la ayuda de una mandolina cortar laminas de mango con un grosor de 0,1 mm.

  3. Cortamos los extremos y laterales de las láminas de mango dejando todas las láminas del mismo tamaño y con forma rectangular.

  4. Colocamos las láminas en forma de cruz y ponemos el relleno (queso de cabra) en el centro.

  5. Cerramos con los extremos dejando hacia abajo la parte donde se unen.

Otros:

– Brotes de albahaca
– Rúcula

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  1. Colocar 6 raviolis de mango rellenos de queso de cabra en el plato.

  2. Mezclar un poco del tapenade con el aceite de albahaca y echar por encima de los raviolis.

  3. Terminar con unos brotes de albahaca y rúcula.

RECETA-1

Mango en tempura con miel de flores y nueces de Macadamia por Dani García

Mango en tempura con miel de flores y nueces de Macadamia por Dani García

El aclamado chef Dani García nos ofrece una sencilla y sabrosa receta elaborada con mango TROPS para que puedas hacerla en casa: Mango en tempura con miel de flores y nueces de Macadamia. ¿Te animas?

Raciones: 6
Tiempo: 45 min
Dificultad: 3

 

INGREDIENTES:

Para la tempura:

– 450 g harina tempura
– 100 g cerveza
– 500 g agua mineral
– 200 g hielo

Otros ingredientes:

– 1 pieza de mango TROPS un poco maduro
– 100 g de harina de fuerza
– 400 ml aceite de girasol
– 30 g nueces caramelizadas
– 30 g miel de flores
– Germinados de cilantro

 

ELABORACIÓN:

1. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una varilla y reservar en frío.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  1. Cortar el mango en bastones de 4×1 cm y reservar.

  2. Calentar el aceite a 180 grados.

  3. Pasar el mango primero por la harina y después bañar en tempura, escurrir el exceso y freir en el aceite a 180 grados hasta que queden dorados y crujientes. Secar el exceso de grasa con papel de cocina.

  4. Disponer el mango en tempura en el plato, poner por encima un poco de miel de flores y de nueces de macadamia cortada en trozos y terminar con unos germinados de cilantro.

RECETA-3

Ajoblanco con granizado de mango TROPS por Dani García

Ajoblanco con granizado de mango TROPS por Dani García

El aclamado chef Dani García nos ofrece una sabrosa receta elaborada con mango TROPS: Ajoblanco con granizado de mango, y que ahora tú puedes recrear en casa. ¿Te animas?

Raciones: 4

Tiempo: 15’ + 2 horas de nevera + 24 horas de congelación

Dificultad: 1/5

 

INGREDIENTES:

Para la base de ajo blanco:

– 150 g de pasta de almendras 325 g de agua mineral

– 5g de ajo escaldado 3 veces

– 7,5 g de vinagre de Jerez

– 15 g de aove de Castillo de Canenas arbequina

Para poner a punto el ajo blanco:

– 420 g de ajo blanco

– 1,3 g de xantana

– 5g de sal

Para el granizado de mango:

– 5 piezas de mango TROPS maduro

 

ELABORACIÓN:

  1. Poner todos los ingredientes en la thermomix y triturar a máxima potencia por espacio de 5 minutos.

  2. Una vez triturado pasarlo por un chino fino.

  3. Reservar.

  4. Poner a punto de sal el ajo blanco y ligarlo con la xantana con la ayuda de un túrmix de mano.

  5. Pelar la fruta y licuar el mango TROPS.

  6. Poner en un tupper ware y congelar por espacio de 12 horas antes de usarlo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  1. Disponer el ajoblanco en un plato hondo.

  2. En un lado del plato poner el granizado de mango TROPS con la ayuda de un tenedor y decorar con unas hojas de hierbabuena.

  3. Terminar con un chorrito de aceite de oliva de arbequina.

RECETA-2

Migas Mozárabes

Migas Mozárabes

Para este mes de agosto os ofrecemos la receta de ‘Migas Mozárabes’. Receta presentada por Diego González Amador, finalista en el I Concurso Nacional «El Aguacate en la Cocina«, de la Escuela de Hostelería TOPI (Zaragoza).

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

MIGAS MOZÁRABES

  • 1 aguacate Trops
  • 200 cl claras de huevo
  • migas de pan
  • ajo
  • cebollas
  • Sebo
  • Caldo de carne
  • Ras el Hanout Jaume
  • Langostinos frescos
  • Cacao
  • Hojas de menta
  • Arándanos

Hacer al vapor el aguacate 1´a 120º.

Hacer un puré con leche sin llegar a perder el sabor y que pueda salir bien por el sifón.

Hacer sofrito para las migas, con sebo, ajo, cebollas.

Depositamos las migas de pan para rehogarlas con caldo y aromatizamos con Ras el Hanout Jaume.

Quitar la piel de los langostinos y aplastar, rebozar en harina y freír. Cortar los langostinos para entenderlos sobre la cama de migas

Echar la espuma de aguacate y espolvorear cacao por encima.

Decorar con hojas de menta y micromezclum.

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Aguacate cremoso, gambitas aromáticas y sésamo Umeboshi

Aguacate cremoso, gambitas aromáticas y sésamo Umeboshi

Para este mes de julio os ofrecemos la receta de ‘Aguacate cremoso, gambitas aromáticas y sésamo Umeboshi’. Receta presentada por Marc Cano Pérez, finalista en el I Concurso Nacional «El Aguacate en la Cocina«, de la Escuela de Hostelería y Turismo CETT (Barcelona).

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

PARA LA MAHONESA DE ACEITE DE AGUACATE

  • 20g yema de huevo
  • 50g huevo
  • 170g aceite de aguacate
  • 10g zumo de lima

Triturar en túrmix el huevo, la yema y el zumo de lima e ir incorporando poco a poco el aceite hasta obtener una mahonesa cremosa.

PARA EL AGUACATE AL VAPOR

Cortar el aguacate por la mitad y extraer el hueso. Pelar y cocer la vapor durante 10 minutos. Con este proceso conseguimos una mejor textura del salmorejo y evitamos totalmente la oxidación de aguacate.

PARA EL CREMOSO DE AGUACATE

  • 320g aguacate cocido al vapor
  • 80g mahonesa de aceite de aguacate
  • 30 gr de queso fresco cremoso
  • 30g cebolleta
  • 30g pimiento verde
  • 50g aceite de oliva virgen extra
  • 1,5g ajo
  • 5g gel de plancton
  • ¼ cayena
  • 10g zumo de lima
  • Una pizca de comino en polvo

Disponer todos los ingredientes excepto la mahonesa en la thermomix y turbinar a máxima potencia hasta obtener una puré homogéneo. Pasar por un colador fino y llevar a un bol de acero inoxidable.

Con la ayuda de una lengua mezclar con la mahonesa delicadamente a modo de mousse y reservar en la nevera tapado a film.

PARA LAS PERLAS DE ESTRAGÓN

  • 1 manojo de estragón fresco
  • 1g agar agar
  • Agua mineral
  • Aceite de girasol en congelación

Poner el aceite en el congelador un dia antes. Escalda runos segundos el estragón y asustar en agua y hielo. Escurrir y disponer en un vaso de Túrmix. Cubrir las hojas escaldades de agua mineral fría y triturar. Pasar por la Superbag para obtener un zumo de estragón fino.. Llevar a ebullición sin dejar de remover 100 gr de zumo con 1 gr de agar-agar. Retirar del fuego y dejar atemperar. Con la ayuda de una pipeta, hacer perlas sobre el aceite muy frío. Una vez cuajadas, colar y secar las perlas en papel de cocina. Reservar.

PARA EL MARINADO DE PLANCTON

  • 5g plancton marino
  • 25g agua mineral

Mezclar y remover hasta obtener un gel homogéneo.

PARA LAS GAMBAS MARINADAS CON PLANCTON

  • 50g gamba roja pequeña
  • 20 gr de marinado de plancton
  • 5 gr de zumo de lima

Pelar y extraer el intestino de las gambas. Mezclar con el plancton y el zumo en un bo y marinar hasta su utilización.

PARA LA ENSALADA DE HOJAS TIERNAS

  • Hinojo germinado
  • Cilantro germinado
  • Citra Leaves
  • Aros de chile verde fresco
  • Aros de cebolleta (no muy finos)

MONTAJE

Colocar el salmorejo cremoso de aguacate en un plato. Al lado montar una ensalada con las gambas marinadas en plancton, los aros de chile verde y cebolleta, y las hierbas (germinado de hinojo, cilantro y citras). Terminar con las perlas de estragón y el sésamo Umeboshi.

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