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¡Qué mejor forma para darle la bienvenida al mes de julio y disfrutar del verano que con esta deliciosa receta: Texturas de aguacate, sabores amargos y toques yódicos, realizada por Andrés Rengel Herrero, finalista en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo de Valencia.
Ingredientes
- Aguacate 5ud
- Patata 1ud
- Bacalao 100gr
- Arroz 50gr
- Puerro 80gr
- Navajas 1ud
- Limón 1ud
- Maltosec 15gr
- Caldo de pollo 100ml
- Mantequilla 15gr
- Harina 15gr
- Espinacas tiernas 20gr
- Sal c/s
- Pimienta c/s
- Aceite de oliva c/s
- Vinagre de Jerez 25ml
- Flores c/s
Elaboración
Aceite de aguacate: Pelar y quitar el hueso de 2 aguacates, hacer un puré con estos y cocer a fuego lento, unos 45 min, hasta que evapore toda el agua que contiene. Dejar enfriar y colar por un paño de algodón para extraer su aceite. Reservar.
Brandada: Cocer una patata con piel, pelar una vez cocida y triturar junto con 1 aguacate y medio, saltear 100gr de bacalao con un poco de ajo y aceite y triturar junto a la mezcla de patata y aguacate, rectificar de sal y pimienta y emulsionar con el aceite de aguacate.
Puerro confitado: Cortar cilindros de puerro de tres tamaños (2, 3 y 4 cm) y confitar al ronner 60ºC 2 h, junto con aceite de oliva y de aguacate. Sacar de ronner y quitar las capas internas.
Polvo de puerro y de piel de aguacate: Quemar en trozo de puerro al horno, sacar y triturar. Secar la piel de aguacate 4 horas a 70ºC en el horno, sacar y triturar y mezclar los dos polvos.
Polvo de aceite de aguacate: Mezclar 30ml de aceite de aguacate con 15 gr de maltosec y reservar.
Veloute: Hacer un roux con la mantequilla y la harina e ir añadiendo el caldo de pollo hasta conseguir una crema, salpimentar y triturar con las espinacas tiernas y aguacate.
Crujientes de arroz: Licuar 2 aguacates y cocer el arroz en este zumo, una vez cocido, colarlo y chafar el arroz con un tenedor, extender en bandejas de horno y dejar secar entre 4-5 horas a 70ºC. Después cortar, y freír en aceite fuerte.
Navajas: Pasar por la plancha unas navajas y ponerles un poco de zumo de limón. Cortarlas en taquitos de 1cm x 1cm.
Taquitos de aguacate: Cortar taquitos de 1cm x 1cm.
Montaje
Para el montaje, hacer una vinagreta de jerez, aceite de oliva, de aguacate y el polvo de puerro y de la piel del aguacate, bañar los puerros y calentarlos. Rellenarlos de la brandada. Poner en la base del plato, la veloute y disponer a su alrededor, los daditos de navajas, de aguacate y el polvo de aceite de aguacate. Coronar 2 de los 3 puerros con los crujientes de arroz. Rallar un poco de limón encima del plato, espolvorear polvo de puerro y aguacate y decorar con flores.
