Salpicón de aguacate con gamba roja, tomate y vinagre

Diego del Río, del Restaurante el Lago de Marbella, nos trae para el Calendario de TROPS mes de Junio, este increíble salpicón de aguacate con gamba roja, tomate y vinagre.

Ingredientes

6 gambas rojas

6 gambas blancas

1 aguacate

c.s. de cilantro

c.s. de zumo de lima

c.s de AOVE

1 pimiento rojo

4 g de Gelespesa*

c.s. de tomates cherry de diferentes variedades

c.s. de cebolla

c.s. de pimiento verde

Para el gel de limón

El zumo de 4 limones

15 hojas de albahaca

8 g Gelespesa

Para la vinagreta de oloroso

c.s. de AOVE

c.s. de vinagre de jerez

c.s. de vino oloroso

c.s. de miel

c.s. de sal

Para la esponja de tomate

200 ml de agua de tomate aliñado

2 hojas de gelatina

Otros

Hojas de acedera y flores

Elaboración

1. Se empieza por la esponja de tomate para que cuaje. Una vez obtenido el agua de tomate, se aliña y disuelven las hojas de gelatina. Guardar en frío hasta que endurezca; una vez cuajado, montar con la ayuda de la Kitchen Aide* hasta que quede montado con un merengue. Guardar en frío.

2. Triturar el aguacate con el zumo de lima, unas hojas de cilantro, el AOVE, tabasco y sal, y guardar en una manga desechable.

3. Licuar el pimiento rojo y reducir a la mitad; una vez frío, emulsionar con AOVE y Gelespesa, hasta que dejarlo con la textura de una crema.

4. Turbinar todos los ingredientes del gel de limón hasta que obtener textura de crema.

5. Hacer una vinagreta tradicional con todos los ingredientes, pelar las gambas quitándole la tripa y marcarla con la ayuda del soplete.

Emplatado

– Utilizar un plato con fondo. En la base disponer puntos de gel de limón y albahaca y del gel de pimiento rojo, y un poco más grandes los de aguacate; sobre estos las gambas, los tomates, aros de pimiento verde y de cebolla, trozos de esponja de tomate. Aliñar generosamente con el vinagre y decorar con las hojas y flores.