Salmonete de roca, aguacate con un toque de salmuera

Para el mes de noviembre os traemos una receta de José Álvarez, del Restaurante la Costa de Almería, con unos deliciosos salmonetes de roca, aguacates TROPS y con un toque de salmuera. 

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Ingredientes

  • 3 salmonetes de roca de 250 g
  • 1 tallo de apio
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 3 aguacates
  • c.s. de pasta de anchoas
  • c.s. de alcaparrones u otros encurtidos
  • c.s. de AOVE
  • 1 limón
  • c.s de sal

Elaboración

Para los salmonetes

1. Descamar los salmonetes, sacar los dos lomos quitándoles todas las espinas con unas pinzas y separar los higadillos.  Meter al horno las cabezas, las espinas y las verduras y, una vez tostadas, hacer un caldo y reservar.

2. Salar los lomos de salmonetes e introducirlos en una bolsa de vacío con un poco del caldo y cocinarlo 12 minutos a 55º C.

3. Enterrar los higadillos en sal gorda durante 12 minutos y secarlos durante 2 horas en una estufa.

 

Para la crema de aguacate

1. Sacar la carne del aguacate, ponerle un poco de pasta de anchoas, caldo de salmonete frío, unas gotas de limón y triturar.

Emplatado

Poner un trazo de la crema de aguacate sobre el plato, tres alcaparrones partidos y trocitos de higadillos de salmonete en salmuera. Por último, colocar los lomos de salmonetes con unas gotas de AOVE.

 

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