Hummus de aguacate, mejillón y fino

Cada año regalamos a nuestros Socios TROPS un calendario. El de 2017 incluye una receta para cada mes. La de marzo es un espectacular humus de aguacate, mejillón y fino. 

marzo-mauro-barreiro

Para el hummus

  • 300 g de pulpa de aguacate
  • 50 g de zumo de limón
  • 45 g de cebolleta
  • 8 g de hojas de hierbabuena
  • 2 g de sal
  • 60 g de AOVE
  • 5 g de ajo blanqueado

Triturar muy fino todos los ingredientes y reservar en manga

Para el mejillón

  • 1 kg de mejillones
  • 300 g de vino fino
  • 300 g de caldo blanco de pescado neutro
  • 100 g de zumo de lima

Poner cocer los mejillones sin líquido, cuando empiecen a abrirse, añadir el fino y el caldo. Fuera del fuego agregar el zumo de lima.

Sacar los mejillones de la cáscara, limpiar de barbas e impurezas y reservar.

El caldo resultante se pasa por malla fina y reservar.

Para la emulsión de mejillón y vino fino

  • 500 g de caldo de mejillón
  • 4 g de lecitina de soja

Triturar bien, colar para evitar impurezas.

Emulsionar con túrmix al momento del pase para incorporar aire.

Para el picadillo de mejillón

  • 100 g de mejillones cocidos sin cascaras ni impurezas
  • 10 g de AOVE
  • 0,5 g de aceite de sésamo
  • 1g de vinagre de jerez viejo

Mezclar todos los ingredientes

Emplatado

Colocamos una base de hummus de aguacate y sobre este los mejillones. Terminar cubriendo con la emulsión como si fuera un cappuccino.

TROPS_AGUACATE_HUMMUS

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