Emulsión de aguacate, perlas de aceite de oliva, codorniz escabechada y brotes

Para el mes de diciembre os traemos una deliciosa receta del chef Juan Carlos Trujillo, del Restaurante Canela en Rama de Linares (Jaén): emulsión de aguacate, perlas de aceite de oliva virgen extra, codorniz escabechada y brotes.

Ingredientes

(Para 4 personas)

– Para la codorniz

• 2 codornices

• 20 ml de salsa de escabeche tradicional

– Introducir las codornices en una bolsa de vacío junto con el escabeche y cocinar a 70° C durante 1 hora y 45 minutos. Dejar templar y deshuesar las codornices. Reservar en su jugo.

– Para el aguacate

• 200 g de aguacate

• 125 g de mahonesa de AOVE

• El zumo de 1/2 limón

– Picar el aguacate en dados pequeños y triturar junto con la mahonesa y el zumo de limón hasta que quede emulsionad. Poner en un biberón y reservar en el frío.

– Otros ingredientes

• c.s. de perlas de AOVE arbequina

• c.s. de germinado de guisante

• c.s. de germinado de mandarina

Emplatado

– Disponer la emulsión con el biberón de forma aleatoria en el plato, intercalar con las tajadas de codorniz, sobre estas colocar las perlas de aove