FLOR MILENARIA

Nadia Esteban Chaichio

2do Premio en el I Concurso “El Aguacate en la Cocina”
IES Bisbe Sivilla (Calella – Barcelona)

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

SEMIFRÍO DE LIMA-LIMÓN

  • 80 ml Lima
  • 40 ml Limón
  • 2 u Gelatina neutra
  • 60 g Azúcar
  • 2 u Claras de huevo
  • 300 ml Nata

Hidratamos la gelatina con agua fría. Pondremos a calentar el azúcar y el zumo del limón y la lima.

Escurrimos las hojas de gelatina. Una vez que el zumo empiece a hervir, incorporamos las hojas de gelatina.

Mezclaremos bien y dejaremos enfriar.

Montamos la nata y las claras por separado.

Incorporamos la nata y las claras de huevo al zumo de limón con movimientos envolventes hasta conseguir una masa homogénea.

CRUMBLE DE AVENA Y COCO

  • 75 g Avena rallada
  • 75 g Coco rallado
  • 35 g Azúcar moreno
  • 75 g Mantequilla

Mezclar la avena, el coco y el azúcar moreno.

Incorporar la mantequilla fundida a la mezcla, removemos
hasta conseguir una masa única.

Colocamos el papel sulfurizado en el molde e incorporamos
la masa, dándole la forma del molde.

Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

CREMOSO DE AGUACATE

  • 75 g Nata liquida
  • 50 g Aceite de oliva virgen extra
  • 50 g Mermelada de Aguacate
  • 150 g Chocolate blanco
  • 1 g Gelatina Neutre

Hervirmos la nata y añadirmos la gelatina previamente hidratada con agua fría.

Seguidamente incorporamos en el chocolate blanco( ya troceado) y con una barilla lo emulsionamos.

Con el minipimer incorporamos el aceite de oliva virgen extra y la mermelada de aguacate, hasta conseguir una masa homogénea

Colocamos la masa en una manga pastelera, la reservamos hasta el momento de su utilización.

GOMINOLA DE AGUACATE Y PIMIENTA ROSA

  • 240 g Aguacate
  • 10 g Almíbar
  • 5 g Hojas de gelatina
  • 5 g Pimienta rosa

Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría, pelamos el aguacate y con un mortero picamos la pimienta rosa.

Calentamos el almíbar e incorporamos la gelatina hidratada.

Incorporaremos el aguacate y la pimienta rosa, pasamos por un minipimer y ponemos en el molde. Ponemos en el congelador hasta se solidifique.

SEMILLA DE AGUACATE TOSTADO

  • 1 u Semilla de aguacate
  • .c.s Azúcar glass

Rallamos la semilla de aguacate. Precalentamos el horno a 200 grados.

Ponerlo en una bandeja con papel sulfurizado e incorporar azúcar glass tamizado, encima la semilla.

Hornear unos minutos hasta quede tostado.

BAÑO DE GELATINA DE POMELO

  • 200 g Zumo de pomelo
  • 120 g Azúcar
  • 2 u Hojas de gelatina

Incorporamos el zumo de pomelo con el azúcar en un cazo, la cocemos hasta que el azúcar se disuelva con el zumo.

Sacamos del fuego e incorporamos la gelatina, previamente hidratada con agua fría, en el cazo hasta que se funda.

Cuando la mezcla llegue a la temperatura 35 ºC, banyamos la mousse de lima-limón.

MERMELADA DE AGUACATE

  • 250 g Azúcar
  • 500 g Aguacate

Pelamos el aguacate y reservamos la semilla para más.

Incoporamos el azúcar y el aguacate en un cazo y lo dejamos hasta que el azúcar se funda.

Pasamos por el minipimer, canviarlo de recipiente para dejar que se enfríe.

GLASA REAL DE AGUACATE

  • 30 g Clara de huevo
  • 300 g Azúcar glass
  • 50 g Mermelada de aguacate
  • 6 u Vinagre blanco

Incoporamos el azúcar glass poco a poco en las claras , mientras batimos. Antes de acabar ponemos la 6 gotas de vinagre blanco.

Añadimos la mermelada a la mezcla .

Colocamos la masa en una manga pastelera, la reservamos hasta el momento de su utilización.

PRESENTACIÓN Y MONTAJE

Decoracion de mouse con cremas de aguacate.

Semi esferico de mousse de lima – limón con interior de agucate y pimienta rosa, con una gelatina de zumo de pomelo.

Tartaleta de crumble de avena y coco con cremoso de aguacate.

Decorado con la semilla de aguacate rallado y cremas de aguacate.

FLOR MILENARIA

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