Leche de tigre vegetal con ravioli de gamba y aguacate

LECHE DE TIGRE VEGETAL

• 10 gr zumo limón
• 15 gr zumo lima
• 270 gr caldo de moluscos
• 1 aguacate y medio Trops
• Media cebolla tierna
• 6 gr. ají
• Jugo de las cabezas de cigala
• Aceite de oliva
• Sal

1. Mezclar todos los ingredientes en un vaso americano, triturar y colar. Reservar en frío.

 

RAVIOLI DE GAMBA Y AGUACATE

• Gamba
• 1⁄2 Aguacate
• 50 gr quinoa
• 2 Champiñones
• 1/2 Cebolla tierna
• 5 gr. alcaparras
• Aceite de oliva
• Sal

1. Jugo de las gambas salteadas. Pelar las gambas y aplastar las colas haciendo un carpaccio pequeño.

2. Hervir la quinoa, enfriar y reservar.

3. Cortar los demás ingredientes en brunoisse bien na. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y aceite de oliva.

4. Hacer el ravioli poniendo la mezcla entre el de gambas, reservar en frio.

 

GUARNICIÓN

• 1 gigala
• 1 tomate raff
• 1 aguacate
• 1 rabanillo
• 1 cebolla roja
• 3 mini mazorcas fresca
• Germinado de cilantro
• Ito togarashi
• Aceite de guindilla
• Sal maldon

1. Blanquear la cigala. Sacar las semillas del tomate. Hacer tiras de aguacate. Cortar el rabanito a láminas muy nas.

 

2. Blanquear las mini mazorcas y quedarnos con las puntas. Pintar el ravioli con aceite de oliva y disponer de sal Maldon.

3. Disponer el ravioli en el plato con los demás ingredientes jugando con los colores y las texturas, servir la leche de tigre vegetal bien fría en una jarra.