LECHE DE TIGRE VEGETAL CON RAVIOLI DE GAMBA Y AGUACATE

Cristina Camprubí Torraguitart

1er Premio en el I Concurso “El Aguacate en la Cocina”
Escuela de Hostelería Joviat (Manresa – Barcelona)

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

LECHE DE TIGRE VEGETAL

  • 10 gr zumo limón
  • 15 gr zumo lima
  • 270 gr caldo de moluscos
  • 1 aguacate y medio Trops
  • media cebolla tierna
  • 6 gr ají
  • Jugo de las cabezas de cigala
  • Aceite de oliva
  • Sal

Mezclar todos los ingredientes en un vaso americano, triturar y colar. Reservar en frio.

RAVIOLI DE GAMBA Y AGUACATE

  • 1. Gamba
  • ½ Aguacate
  • 50 gr quinoa
  • 2 Champiñones
  • 1/2 Cebolla tierna
  • 5 Gr alcaparras
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Jugo de las gambas salteadas

Pelar las gambas y aplastar las colas haciendo un carpaccio pequeño.

Hervir la quinoa, enfriar i reservar.

Cortar los demás ingredientes en brunoisse bien fina.

Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y aceite de oliva.

Hacer el ravioli poniendo la mezcla entre el de gambas, reservar en frio.

GUARNICIÓN

  • 1 un. Cigala
  • 1 un. Tomate raff
  • 1 un. Aguacate
  • 1 un. Rabanito
  • 1 un. Cebolla roja
  • 3 un.  Mini mazorca fresca Germinado de cilantroIto togarashi
  • Aceite de guindilla
  • Sal maldon

Blanquear la cigala.

Sacar las semillas del tomate.

Hacer tiras de aguacate.

Cortar el rabanito a láminas muy finas.

Blanquear las mini mazorcas y quedarnos con las puntas.

Pintar el ravioli con aceite de oliva y disponer de sal Maldon.

Disponer el ravioli en el plato con los demás ingredientes jugando con los colores y las texturas, servir la leche de tigre vegetal bien fría en una jarra.

LECHE DE TIGRE VEGETAL CON RAVIOLI DE GAMBA Y AGUACATE

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