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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:
PARA LA MAHONESA DE ACEITE DE AGUACATE
- 20g yema de huevo
- 50g huevo
- 170g aceite de aguacate
- 10g zumo de lima
Triturar en túrmix el huevo, la yema y el zumo de lima e ir incorporando poco a poco el aceite hasta obtener una mahonesa cremosa.
PARA EL AGUACATE AL VAPOR
Cortar el aguacate por la mitad y extraer el hueso. Pelar y cocer la vapor durante 10 minutos. Con este proceso conseguimos una mejor textura del salmorejo y evitamos totalmente la oxidación de aguacate.
PARA EL CREMOSO DE AGUACATE
- 320g aguacate cocido al vapor
- 80g mahonesa de aceite de aguacate
- 30 gr de queso fresco cremoso
- 30g cebolleta
- 30g pimiento verde
- 50g aceite de oliva virgen extra
- 1,5g ajo
- 5g gel de plancton
- ¼ cayena
- 10g zumo de lima
- Una pizca de comino en polvo
Disponer todos los ingredientes excepto la mahonesa en la thermomix y turbinar a máxima potencia hasta obtener una puré homogéneo. Pasar por un colador fino y llevar a un bol de acero inoxidable.
Con la ayuda de una lengua mezclar con la mahonesa delicadamente a modo de mousse y reservar en la nevera tapado a film.
PARA LAS PERLAS DE ESTRAGÓN
- 1 manojo de estragón fresco
- 1g agar agar
- Agua mineral
- Aceite de girasol en congelación
Poner el aceite en el congelador un dia antes. Escalda runos segundos el estragón y asustar en agua y hielo. Escurrir y disponer en un vaso de Túrmix. Cubrir las hojas escaldades de agua mineral fría y triturar. Pasar por la Superbag para obtener un zumo de estragón fino.. Llevar a ebullición sin dejar de remover 100 gr de zumo con 1 gr de agar-agar. Retirar del fuego y dejar atemperar. Con la ayuda de una pipeta, hacer perlas sobre el aceite muy frío. Una vez cuajadas, colar y secar las perlas en papel de cocina. Reservar.
PARA EL MARINADO DE PLANCTON
- 5g plancton marino
- 25g agua mineral
Mezclar y remover hasta obtener un gel homogéneo.
PARA LAS GAMBAS MARINADAS CON PLANCTON
- 50g gamba roja pequeña
- 20 gr de marinado de plancton
- 5 gr de zumo de lima
Pelar y extraer el intestino de las gambas. Mezclar con el plancton y el zumo en un bo y marinar hasta su utilización.
PARA LA ENSALADA DE HOJAS TIERNAS
- Hinojo germinado
- Cilantro germinado
- Citra Leaves
- Aros de chile verde fresco
- Aros de cebolleta (no muy finos)
MONTAJE
Colocar el salmorejo cremoso de aguacate en un plato. Al lado montar una ensalada con las gambas marinadas en plancton, los aros de chile verde y cebolleta, y las hierbas (germinado de hinojo, cilantro y citras). Terminar con las perlas de estragón y el sésamo Umeboshi.
