Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka

Para este mes de septiembre os ofrecemos la receta de ‘Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka’. Receta presentada por Alejandro Paz Morado, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

FOIE DE AGUACATE

Aguacate TROPS variedad hass.

Para el foie de aguacate, se cocera al vapor en el caldo dashi, siendo ahumado durante 8 minutos para que adquiera una textura en boca similar a la del foie debido a la grasa vegetal del aguacate. Utilizaremos la variedad hass debido a su sabor y textura.

DASHI

50 Gramos kombu
12 Katsuobushi
1/2 Litro agua

Llevar a 60 grados el alga kombu durante 1 hora; quitar el alga kombu y subir a 80 grados, añadir 10 segundos el katsuobushi(copos de bonito seco) y retirar y colar.

MANTEQUILLA DE ALGAS

250 Gramos de mantequilla
50 Gramos lechuga de mar desalda y limpia
12 Gramos musgo irlanda/musgo morado
20 Gramos alcaparras
125 Ml de agua

En una saute derretir mantequilla y dejar tostar. Una vez adquirido el toque avellanado, añadir algas y alcapareas, y rehogar durante un tiempo. Añadir agua y cocer. Triturar, colar y reservar.

AJOBLANCO DE TUPINAMBO

50 Gramos almendras
200 Gramos tupinambo
1 Diente de ajo previamente blanqueado
C/s aceite, sal y pimienta
3 Ml vinagre de vino blanco
60Ml de leche
C/s agua (60 ml aproximadamente)

Turbinar hasta obtener una crema sedosa y de potente pero sutil sabor.

CARBONES DE YUCA

500 Gramos yuca
C/s tinta calamar
C/s agua
Caldo de coccion aguacate y sus hojas

Osmotizar la yuca con el caldo de aguacate y hojas. Una vez osmotizada, cocer en tinta de calamar diluida en agua. Al cocer, secar en el horno a 120° durante el tiempo necesario (aproximadamente 1 hora).