TEXTURAS DE AGUACATE, SABORES AMARGOS Y TOQUES YÓDICOS

Andrés Rengel Herrero

Centro Superior de Hostelería Mediterráneo
(Valencia – Valencia)

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes

  • Aguacate 5ud
  • Patata 1ud
  • Bacalao 100gr
  • Arroz 50gr
  • Puerro 80gr
  • Navajas 1ud
  • Limón 1ud
  • Maltosec 15gr
  • Caldo de pollo 100ml
  • Mantequilla 15gr
  • Harina 15gr
  • Espinacas tiernas 20gr
  • Sal c/s
  • Pimienta c/s
  • Aceite de oliva c/s
  • Vinagre de Jerez 25ml
  • Flores c/s

Elaboración

Aceite de aguacate: Pelar y quitar el hueso de 2 aguacates, hacer un puré con estos y cocer a fuego lento, unos 45 min, hasta que evapore toda el agua que contiene. Dejar enfriar y colar por un paño de algodón para extraer su aceite. Reservar.

Brandada: Cocer una patata con piel, pelar una vez cocida y triturar junto con 1 aguacate y medio, saltear 100gr de bacalao con un poco de ajo y aceite y triturar junto a la mezcla de patata y aguacate, rectificar de sal y pimienta y emulsionar con el aceite de aguacate.

Puerro confitado: Cortar cilindros de puerro de tres tamaños (2, 3 y 4 cm) y confitar al ronner 60ºC 2 h, junto con aceite de oliva y de aguacate. Sacar de ronner y quitar las capas internas.

Polvo de puerro y de piel de aguacate: Quemar en trozo de puerro al horno, sacar y triturar. Secar la piel de aguacate 4 horas a 70ºC en el horno, sacar y triturar y mezclar los dos polvos.

Polvo de aceite de aguacate: Mezclar 30ml de aceite de aguacate con 15 gr de maltosec y reservar.

Veloute: Hacer un roux con la mantequilla y la harina e ir añadiendo el caldo de pollo hasta conseguir una crema, salpimentar y triturar con las espinacas tiernas y aguacate.

Crujientes de arroz: Licuar 2 aguacates y cocer el arroz en este zumo, una vez cocido, colarlo y chafar el arroz con un tenedor, extender en bandejas de horno y dejar secar entre 4-5 horas a 70ºC. Después cortar, y freír en aceite fuerte.

Navajas: Pasar por la plancha unas navajas y ponerles un poco de zumo de limón. Cortarlas en taquitos de 1cm x 1cm.
Taquitos de aguacate: Cortar taquitos de 1cm x 1cm.

Montaje

Para el montaje, hacer una vinagreta de jerez, aceite de oliva, de aguacate y el polvo de puerro y de la piel del aguacate, bañar los puerros y calentarlos. Rellenarlos de la brandada. Poner en la base del plato, la veloute y disponer a su alrededor, los daditos de navajas, de aguacate y el polvo de aceite de aguacate. Coronar 2 de los 3 puerros con los crujientes de arroz. Rallar un poco de limón encima del plato, espolvorear polvo de puerro y aguacate y decorar con flores.

TEXTURAS DE AGUACATE, SABORES AMARGOS Y TOQUES YÓDICOS

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