Verde y Morao. Rissotto de aguacate con carabinero y alioli de remolacha

Para el mes de octubre traemos una excelente receta de Iván Bravo, del restaurante Batik – Málaga. Se trata de un espectacular rissotto de aguacate con carabinero y alioli de remolacha.

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Ingredientes

  • 1 cebolla morada grande
  • ½ kg arroz del Guadalquivir
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja laurel
  • 2 dientes de clavo
  • 1 naranja del Guadalhorce
  • 3 aguacates
  • c.s. de eneldo
  • c.s. de perejil
  • 2 l de caldo incoloro de carabinero
  • 4 carabineros
  • 100 ml de AOVE
  • c.s de sal y pimienta 

Elaboración

1. Picar finamente los ajos y sofreírlos con el laurel en AOVE hasta conseguir que se pongan rubios y bailen. Añadir la cebolla morada cortada en mirepoix, sin que llegue a pochar, solo bronceada y al dente.

2. Partir los aguacates al medio, quitarles el hueso y la piel. Dos se cortan en dados gruesos y el tercero se hace puré, para agregarlo al final de la preparación y conseguir la ligazón del risotto.

3. Saltear los dados en una sartén antiadherente, casi sin moverlos, para conseguir que se rustan por un par de caras al menos.

4. Una vez lista la cebolla morada, añadir el arroz y mojar con el caldo claro de carabineros.

5. Casi finalizando, incorporar el puré de aguacate y, seguidamente, los dados salteados, regando con el licuado de eneldo y perejil, clorofila pura en el último momento para darle ese color verde intenso.

6. El carabinero se coloca en una bandejita de horno, se pinta levemente con el alioli de remolacha y se introduce en el horno tres minutos a 150º C con un chorrito de AOVE y sal. 

Emplatado

Colocar el risotto en un plato ancho y hondo con molde, decorar con algún trozo de aguacate rustido y unos gajos de cebolla morada al dente.

Colocar el carabinero en su punto y dejar caer algunas gotas o rayas de alioli para contrastar el efecto del verde con el morao. Añadir hojas decorativas verdes o moradas.

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