Salmorejo de aguacate ahumado y su jardín de rosas exóticas

Para este mes de junio descubrimos una nueva y refrescante receta del I Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’: ‘Salmorejo de aguacate ahumado y su jardín de rosas exóticas’. Receta de Christian Janszki Nylin, finalista del concurso, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

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PARA EL SALMOREJO

  • Aguacate 3
  • Cebolleta fresca 1
  • Manzana gran Smith 1
  • Pepino 1/2
  • Diente de ajo 1/2
  • Jugo de 1 limón
  • Sal
  • Agua. fría
  • A.O.V.E

Empezar ahumando los aguacates 20 min luego poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes del salmorejo previamente limpio y racionado en gajos menos el aceite e ir triturando hasta que la mezcla esté ligada. Seguimos triturando añadiendo el aceite en un hilo hasta que vemos que el salmorejo emulsiona bien y está homogéneo.

Pasamos por chino y sazonamos si fuese necesario, reservamos en nevera pará el emplate.

PARA LA BASE DE AGUACATE

  • Aguacates 4
  • Lima1
  • Tomate verde 1
  • Cebolleta fresca1
  • Sal
  • A.O.V.E

Pelar y cortar en cuartos el aguacate e introducirlo en un gastronom cubierto con film ponemos en marcha la ahumadora y ahumamos durante 20 min. Cortar el tomate y la cebolleta en brunoise muy pequeño. Seguido meter en un bol con el zumo de la lima y sal remover con varilla hasta conseguir la textura cremosa pero con trozos de aguacate y reservamos en nevera para el emplate.

PARA LAS ROSAS DE SALMÓN

  • Lomo de salmón 800g
  • Sal 2kg
  • Azúcar 2kg
  • Remolacha 3 cocidas
  • Kimchi 1 cucharada
  • Vodka 1 cucharada
  • A.O.V.E
  • Lima ralladura 1
  • Limón ralladura 1
  • Naranja jugo y ralladura 1

Introducir el lomo limpio sin piel y sin espinas en una mezcla de sal, azúcar y granos de pimienta machacadas durante 12 h, luego limpiar el exceso de sal y azúcar bajo el grifo con cuidado. Reservar. Introducir en la thermomix las remolachas cocidas las ralladuras de lima, limón y naranja mas el jugo de la naranja mas la cucharada de vodka, soja y kimchi. Mezclar a alta velocidad hasta obtener una pasta, la cual se untará el lomo de salmón dentro de una bolsa al vacío la cual le daremos el 100% de vacío y reservamos en nevera durante 24h. Seguido sacaremos de la bolsa limpiamos el lomo con cuidado y laminaremos lonchas muy finas y le daremos forma de rosa de diferentes tamaños y reservamos tapados con film para el emplate.

PARA LAS ESFERAS DE YOGUR

  • Baño de alginato 500 ml
  • Yogur griego 2und
  • Yuzu
  • Rucula
  • Agua
  • Sal

Picar la rúcula muy fina y mezclarla con el yogur y 1 cucharada de yuzu e ir introduciendo con la cuchara de esféricos gota a gota en el baño de alginato. Dejar reposar 2 min y sacar e introducir en un baño de agua. Reservar en nevera pare el emplate.

PARA LA MAYONESA DE WASABI

  • Huevo 1
  • Aceite de girasol
  • Limón 1
  • Sal
  • Wasabi polvo1/2
  • Jengibre polvo 1/2
  • Soja 1 cucharada

Vierte el huevo en el vaso de la batidora. Cubre con el aceite, el zumo de limón, sal y un poquito de jengibre una cucharadita de wasabi con cuidado ya que es muy picante. Introducir la batidora y mezclar a alta velocidad sin moverla del fondo hasta que emulsione y luego incorporar 1 cucharada de soja e introducir en biberón. Reservar en nevera para el emplate.

PARA EL GEL DE NARANJA

  • Pulpa de naranaja150ml
  • T.P.T 50ml
  • Agar-agar 2 gr

Incorporar la pulpa, tpt y el agar en un cazo subir a 90 grados sin llegar a ebullición, enfriar y cuando esté hecho un bloque turbinar e introducir en un biberón y reservar a temperatura ambiente para el emplate.

PARA EL CRUJIENTE

  • Yuca 1
  • Colorante verde 
  • Agua
  • Aceite

Laminar la yuca por maquina corta fiambres a lo largo e introducir en un baño de agua con hielo y 2 gotas de colorante verde. Dejar reposar 15 min, sacar del baño, secar y freír en aceite. Secar el exceso de aceite y reservar para el emplate en un lugar seco.

PARA EL ACEITE DE CÍTRICOS

  • A.O.V.E
  • Limón ,lima ,naranja ,jengibre Ralladura

Introducir en un cazo el A.O.V.E, las ralladuras y confitar durante 10 min a fuego mínimo. Después dejar enfriar e introducir en un pulverizador y dejar a temperatura ambiente.

PARA EL MINI RÁBANO

  • Rábano 3
  • Agua
  • Hielo

Laminar el rábano por máquina corta fiambres e introducir en un baño con agua y hielo y dejar dentro hasta el momento del emplate. 

PARA EL PEPINO

  • Pepino 1
  • Agua
  • Hielo

Otros: mini mezclum, flores de cilantro, huevas de salmón, sésamo tostado y rizos de cebollino.

Pipeta de humo: Carga

Laminar el pepino a lo largo por máquina corta fiambres e introducir en un baño con agua y hielo durante 15 min. Luego cortar por el centro y realizar espirales con forma de cono con el lado de la piel hacia arriba. Reservamos tapado con film y en nevera para el emplate.

EMPLATADOreceta-junio

Disponer en el centro del plato un timbal circular e introducir la basa de aguacate retirar el timbal.

Sobre la base colocar 4 rosas de salmón de mayor a menor tamaño y previamente pulverizadas con el aceite de cítricos, seguidamente colocar 2 conos de pepino, 3 trozos del crujiente y 3 laminas de rábano. Entre esto colocar el mezclum y las flores de cilantro.

Seguimos poniendo puntos del gel de naranja y la mayonesa wasabi repartido por la base y terminamos colocando 1 esfera de yogur, unas huevas de salmón, algún rizo de cebollino y un poco de sésamo tostado. Ahumamos el timbal colocando una campana de cristal para el pase.

Servimos el salmorejo en una jarra.

 

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