Láminas finas de aguacate con buey de mar al aceite de almendra dulce

Para el mes de septiembre traemos una excelente receta de Pascal Barbat del restaurante Astrance – Paris. Se trata de unas láminas finas de aguacate con buey de mar al aceite de almendra dulce. 

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Ingredientes

(Para 4 personas)

  • 1 buen buey de mar de unos 800 g
  • Court bouillon (caldo de verduras con agua, bouquet garni, zanahoria, apio, sal gorda, pimienta) suficiente para poder sumergir el buey de mar.
  • 4 aguacates en su justa madurez de variedad Hass. Calibre 16 si puede ser. (No demasiado maduros).
  • c.s. de flor de sal
  • c.s. de ralladura de lima y el zumo de media lima
  • Ralladura de media naranja
  • 6 cucharadas soperas de aceite de almendra dulce de excelente calidad
  • 2 cucharadas de café de cebollino finamente cortado
  • c.s. de pimienta molida

Elaboración

1. Lavar bien el buey de mar y cepillarlo. Colocarlo delicadamente en una cacerola, sumergiéndolo en el court bouillon ya hirviendo alrededor de 17 minutos de cocción a fuego lento. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y desmenuzarlo.

2. Condimentar la carne desmenuzada del buey de mar con la flor de sal, añadir las ralladuras de los cítricos, el cebollino picado, la mitad del aceite de almendra dulce, la mitad del zumo de lima y pimienta molida. Mezclar delicadamente con la ayuda de un tenedor y reservar.

3. Con ayuda de una mandolina, rebanar los aguacates sin ser previamente pelados (hueso incluido) a lo largo y en rebanadas finas. Obtendrá rebanadas finas de aguacate con su piel y con o sin hueso. Una vez rebanado, se retiran tanto la piel como los restos del hueso de todas las lonchas de aguacate.

Emplatado

En platos llanos e individuales colocar 3 lonchas grandes de aguacate (con el agujero del hueso en el medio) en cada plato. Una al lado de la otra. Sobre los agujeros del aguacate la carne del buey de mar condimentada y cubrir con otra rebanada de aguacate más pequeña y sin agujero preferentemente.

Condimentar cada rebanada de aguacate con flor de sal, pimienta molida, un poco de zumo de lima y un chorreoncito de aceite de almendra dulce. Servir.

Nota

La receta es muy simple. Hay que verificar muy bien la carne del buey de mar una vez desmenuzada para verificar que no contenga trocitos de cartílago.

Los aguacates deben estar en su punto óptimo de madurez para poder rebanarlos con la mandolina, preferentemente una mandolina japonesa, o una cortadora de jamón también vale.

Se puede reemplazar el aceite de almendra dulce por aceite de avellana.

En cuanto a las ralladuras de los cítricos, lo ideal es utilizar un rallador microplane.

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