Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral

Llegó marzo, mes en el que damos la bienvenida a la primavera, y nada mejor para celebrarlo que con esta exquisita receta: Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral, realizado por Rafael García Navidad, tercer premio en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”.

Captura de pantalla 2019-03-04 a las 11.23.25

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes: (2 pax)

Gazpachuelo de Aguacate:

  • Rape entero 500/600 g.
  • Langostino mediano 10 unid.
  • Cebolla 2 unid.
  • Puerro 1 unid.
  • Apio 1 unid.
  • Zanahoria 2 unid.
  • Laurel 2 hojas.
  • Perejil 2 ramas.
  • Vino blanco c.s.
  • Patata 2 unid.
  • Arroz redondo 100 g.
  • Mayonesa de Aguacate* c.s.
  • Sal c.s.
  • Aceite Oliva c.s.

Boquerón ahumado:

  • Boquerón limpio 6 unid.
  • Aceite de oliva c.s.
  • Sal ahumada c.s.

Mayonesa de Aguacate:

  • Aguacates maduros 1 und.
  • Huevos 2 unid.
  • Aceite girasol c.s
  • Zumo de limón 1 unid.
  • Colorante alimentario verde c.s.
  • Sal c.s.

Geleé de tomate y coral:

  • Fume de rape 100 ml aprox.
  • Tomate seco 4 unid.
  • Cabezas de langostino.
  • Coñac c.s.
  • Sal c.s.
  • Hojas de gelatina 3 unid.
  • Aceite de oliva c.s.

Crujiente de Aguacate:

  • Aguacate 1 unid.
  • Harina de arroz 1 cucharada sopera.
  • Zumo de limón ½
  • Colorante alimentario verde c.s.
  • Sal c.s.
  • Pimienta negra c.s
  • Semillas de Chía c.s.

Decoración:

  • Rabanito 1 unid.

Preparaciones:

Para el confitado de boquerón: (ahumado)

Con el boquerón limpio previamente procederemos a lavarlo, secarlo un poco y quitaremos la mitad de un lomo por pieza con la cola sin quitar del lomo a utilizar. Procederemos a enrollarlos en forma de espiral, manteniendo la cola por arriba y la parte brillante de piel por fuera y sujetaremos con un palillo, Una vez tengamos todos listos los introduciremos en una sauteuse alto o olla, con la cantidad necesaria de aceite de oliva con tal de que los cubra por completo. Este aceite previamente se calentará y tendrá que estar a una temperatura de 65º C. Tendremos los rollitos por 10-15 min (según grosor) sacaremos y enfriaremos, al servir en el plato se le rociará con una pizca de sal ahumada.

Para el geleé de tomate y coral:

Primeramente sacaremos el coral de las cabezas de langostino, para ello pondremos a tostar las cabezas en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, cuando empiecen a tomar color rociaremos con un chorreón de coñac y flamearemos estas salteándolas hasta que estén bien tostadas. Triturar todo y llevar a chino, aplastando bien hasta sacar todo el jugo. Reservaremos este jugo.

Pondremos en un cazo un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente saltearemos los tomates secos un poco y añadiremos un chorrito de coñac. Cuando estén tostados añadiremos un poco del fumet de rape (100 ml aprox.) y dejaremos hervir por 10 min, sacaremos los tomates y añadiremos el jugo de los langostinos, dejaremos hervir por 1 minuto mas rectificaremos de sal y apartaremos del fuego, le añadiremos las hojas de gelatina previamente hidratadas y pasaremos por chino fino sobre una bandeja en una superficie lo mas plana posible hasta que solidifique. Cortaremos en cuadritos de 1 cm x 2 cm.

Para el crujiente de Aguacate:

En un vaso de batidora pondremos el aguacate, el zumo de limón, la pimienta y la sal y trituraremos hasta que esté todo mezclado. Añadiremos la harina, el colorante (hasta conseguir el tono que queramos) y volveremos a triturar hasta que quede un pasta homogénea. Añadiremos a esta pasta las semillas de Chía y con una cuchara mezclaremos bien todo el conjunto.

Llevaremos esta pasta sobre un papel de horno, cubriremos con otro papel de horno y con un rodillo estiraremos la pasta hasta conseguir que quede bien fina. Llevaremos a horno previamente precalentado a 150ºC durante 8/10 min. Una vez sacado del horno cortaremos con cuidado antes de que enfríe ,en pequeños triángulos y reservaremos.

Para la mayonesa de Aguacate:

En un vaso de batidora pondremos los huevos junto con el aguacate troceado, el zumo de limón, la sal y trituraremos, incorporaremos poco a poco el aceite para que monte bien. Una vez montada poner un poco de colorante para resaltar un poco más el color y mezclaremos bien. Reservaremos un poco de mayonesa aparte en biberón para el emplatado.

Para el fumet de Rape:

Limpiaremos el rape. Separando cola, espina, piel y cabeza de los lomos. Reservaremos los lomos por un lado y la cabeza, colas y espinas por otro. Cortaremos 1 cebolla, el puerro, el apio, las zanahorias grosso modo y fondearemos en una olla con un poco de aceite de oliva, las hojas de laurel y 1 rama de perejil, sin que estas lleguen a tomar color, cuando empiecen a sudar incorporaremos la cabeza, espinas y colas del Rape y marearemos. Incorporaremos el vino blanco y cuando reduzca un poco añadiremos el agua hasta cubrir todo bien y llevaremos a ebullición durante 20 min. Ir despumando el caldo durante la cocción y cuando este listo pasaremos por chino fino y reservaremos.

Elaboración del Gazpachuelo:

Con los langostinos previamente pelados los cortaremos en trozos pequeños y los lomos de rape los cortaremos en pequeños medallones. Pelaremos, lavaremos y trocearemos las patatas en pequeños cubitos.

Pondremos a cocer los cubitos de patatas con la mitad del fumet de rape junto con un casco de cebolla y una rama de perejil, una vez cocidas sacar, apartar la cebolla y el perejil y reservar. Coceremos el arroz en la otra mitad del fumet. Cuando esté, sacar, enfriar y reservar.

Juntar los dos caldos en un recipiente, sazonaremos ligeramente y coceremos en él los trocitos de langostino por un lado, y después los medallones de rape, lo sacaremos y reservaremos.

En un recipiente aparte uniremos la mayonesa de aguacate con una pequeña parte del caldo mezclándolo muy bien. Una vez bien unido añadiremos el resto del caldo y mezclaremos el conjunto. Probaremos y rectificaremos de sal si es necesario.

Emplatado:

En un plato sopero colocaremos en el centro un aro pequeño (máx 5 cm de diámetro) y en él iremos poniendo en este orden los siguientes ingredientes. Arroz cocido, cubitos de patata cocida, trocitos de langostino y por último 3 medallones de rape superpuestos uno con otro. (Todos estos ingredientes previamente calentado un poco en microondas). Quitaremos el aro y pondremos el caldo hasta que cubra la parte del arroz y parte de la patata. Colocaremos en la parte frontal a la guarnición 3 rollitos de boquerón y entre medias de cada boquerón un trocito de geleé. Pondremos 1 rodaja fina de rabanito a cada lado de la guarnición y sobre esta, con el biberón, un puntito de mayonesa de Aguacate. En otro biberón pondremos un poco de aceite donde estuvieron los boquerones macerando y dispersaremos gotitas alrededor de la guarnición.

7-GAZPACHUELO-MALAGUEÑO-DE-AGUACATE-BOQUERÓN-AHUMADO-Y-GELÉE-DE-TOMATE-Y-CORAL

Comparte el post

Comentarios

No hay comentarios aún.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies