Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka

Para este mes de septiembre os ofrecemos la receta de ‘Falso Foie-Gras de Aguacate al Carbón de Yuka’. Receta presentada por Alejandro Paz Morado, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Valencia).

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

FOIE DE AGUACATE

  • Aguacate TROPS variedad hass.

Para el foie de aguacate, se cocera al vapor en el caldo dashi, siendo ahumado durante 8 minutos para que adquiera una textura en boca similar a la del foie debido a la grasa vegetal del aguacate. Utilizaremos la variedad hass debido a su sabor y textura.

DASHI

  • 50 Gramos kombu
  • 12 Katsuobushi
  • 1/2 Litro agua

Llevar a 60 grados el alga kombu durante 1 hora; quitar el alga kombu y subir a 80 grados, añadir 10 segundos el katsuobushi(copos de bonito seco) y retirar y colar.

MANTEQUILLA DE ALGAS

  • 250 Gramos de mantequilla
  • 50 Gramos lechuga de mar desalda y limpia
  • 12 Gramos musgo irlanda/musgo morado
  • 20 Gramos alcaparras
  • 125 Ml de agua

En una saute derretir mantequilla y dejar tostar. Una vez adquirido el toque avellanado, añadir algas y alcapareas, y rehogar durante un tiempo. Añadir agua y cocer. Triturar, colar y reservar.

AJOBLANCO DE TUPINAMBO

  • 50 Gramos almendras
  • 200 Gramos tupinambo
  • 1 Diente de ajo previamente blanqueado
  • C/s aceite, sal y pimienta
  • 3 Ml vinagre de vino blanco
  • 60Ml de leche
  • C/s agua (60 ml aproximadamente)

Turbinar hasta obtener una crema sedosa y de potente pero sutil sabor.

CARBONES DE YUCA

  • 500 Gramos yuca
  • C/s tinta calamar
  • C/s agua
  • Caldo de coccion aguacate y sus hojas

Osmotizar la yuca con el caldo de aguacate y hojas. Una vez osmotizada, cocer en tinta de calamar diluida en agua. Al cocer, secar en el horno a 120° durante el tiempo necesario (aproximadamente 1 hora).

LENGUAS DE PATO CONFITADAS EN ACEITE DE BRASAS

  • Lenguas de pato
  • Aceite de oliva
  • Lapsang suchong(te negro ahumado)

Confitar a 99° durante 1h 45 min y realizar un golpe fuerte de fritura final a 183°

GELATINA DE SALSA PONZU

  • Jugo de yuzu, naranja y pomelo
  • Vinagre de arroz
  • Vino botani (moscatel alejandria)
  • Salsa de soja
  • Azúcar

EXTRAS

Gonada de erizo de mar, brotes diversos y flores, ralladura del hueso del aguacate.

receta-aguacate-septiembre

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