Falso Aguacate relleno de Mero y Mango

Para este mes de marzo os traemos una nueva receta. Se trata de ‘Falso aguacate relleno de mero y mango‘ de la chef Marta Ghigliotti Hernández, de la Escuela de Hostelería Benahavís (Benahavís – Málaga) y tercer Premio en el I Concurso “El Aguacate en la Cocina”.

 

Receta marzo Trops

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

PARA LA FALSA PIEL

  • Manteca de cacao
  • Colorante negro
  • Esencia de limón

Enfriar el molde echo a medida con forma de aguacate mientras calentar la manteca echar el colorante y el aromatizante de limón, triturar y luego echar en el molde quitando la manteca de molde esperar que solidifique y desmoldar.

PARA EL MOLDE DEL AGUACATE

  • 1l agua
  • 200g azúcar
  • 20g agar

CRUMBLE DE ACEITUNAS ARBEQUINAS:

  • 300g Aceitunas arbequinas
  • Cs aceitunas negras
  • 100g aove
  • 100g harina

Picar las aceitunas y amasas con la harina y el aceite luego hornear y cuando se quede compacta la masa se saca y se reserva.

TIERRA DE TOMATE VERDE

  • 200g pan seco
  • 60g tomate verde rallado
  • 10g ajo rallado
  • Vinagre de jerez
  • 10dl aove
  • Sal

Empapar el pan con el tomate, la sal, el aceite el vinagre y el ajo y hornear hasta que
no se seque luego romper la masa con las manos.

Para el gel de mango:
Hervir la pulpa de mango con el agar enfriar y cuando el cuaje triturar y reservar. 

GEL DE MANGO

  • 400g Pulpa de mango
  • 4g agar

PERLAS DE MANZANA

  • 300g de zumo de manzana acida
  • 3g gluco
  • Agua
  • alginato

Hervir el zumo de la manzana con el agar mientras que se enfria el aceite de girasol en un recipiente. Cuando el zumo de manzana este templado empezar a echar unas gotas en el aceite frio se escuren se enjuagan y se reservan en zumo de manzana

CEVICHE DE MERO

  • Mero
  • Mango
  • Cebolleta
  • algas
  • Quicos

Limpiar el mero sacando los filetes por una parte y cortándolos en daditos, luego con las espinas realizar un fumet y con la vetresca emulsionaremos la leche de tigre.

Cortar el mango y la cebolleta, romper los quicos e hidratar las algas.

LECHE DE TIGRE EMULSIONADA PARA ALIÑAR EL MERO

  • 200g de apio
  • 120g cebolla morada
  • 30g ajo
  • 1 y media de guindilla fresca (sin pepitas)
  • 4og sal
  • 18g cilantro
  • 280ml zumo de lima
  • 400G de fumet (cebolla blanca, apio, jengibre, espinas de
    mero)
  • Ventresca del mero (para emulsionar)
  • Xantana

Triturar los ingredientes con el zumo de lima, luego pasar por un chino fino y se añade el fumet, y con la misma termomix se emulsionara la leche de tigre con la ventresca.

CREMA DE AGUACATE

  • Aguacate 
  • Sal 
  • Lima
  • Aceite de oliva

En una termomix realizar una crema con el aguacate el aceite la sal y zumo de lima.

GUARNICIÓN

  • Hueso del aguacate tostado y rallado
  • Huevas de tobico
  • Cebollino rizado
  • Micromexclum
  • Cilantro
  • Pétalos secos

EMPLATADO

Rellenar la piel de aguacate con la crema de aguacate y en la parte más profunda añadir el ceviche con el mango la cebolleta un poco de algas y los quicos.

En el plato distribuir un poco de tierra de tomate, el hueso del aguacate y el crumble de aceitunas luego hacer unos puntos de gel de mango y distribuir los esféricos de manzana terminar
decorando con micromexclum, el cilantro, los pétalos y el cebollino rizado.

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