Emulsión de aguacate, perlas de aceite de oliva, codorniz escabechada y brotes

Para el mes de diciembre os traemos una deliciosa receta del chef Juan Carlos Trujillo, del Restaurante Canela en Rama de Linares (Jaén): emulsión de aguacate, perlas de aceite de oliva virgen extra, codorniz escabechada y brotes.

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Ingredientes

(Para 4 personas)

Para la codorniz

  • 2 codornices
  • 20 ml de salsa de escabeche tradicional

Introducir las codornices en una bolsa de vacío junto con el escabeche y cocinar a 70° C durante 1 hora y 45 minutos. Dejar templar y deshuesar las codornices. Reservar en su jugo.

Para el aguacate

  • 200 g de aguacate
  • 125 g de mahonesa de AOVE
  • El zumo de 1/2 limón

Picar el aguacate en dados pequeños y triturar junto con la mahonesa y el zumo de limón hasta que quede emulsionad. Poner en un biberón y reservar en el frío.

Otros ingredientes

  • c.s. de perlas de AOVE arbequina
  • c.s. de germinado de guisante
  • c.s. de germinado de mandarina

Emplatado

Disponer la emulsión con el biberón de forma aleatoria en el plato, intercalar con las tajadas de codorniz, sobre estas colocar las perlas de aove

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