DECONSTRUCCIÓN DE CEVICHE DE CORVINA Y GAMBA ALISTADA CON CREMA DE AGUACATE TROPICAL Y SUS CRUJIENTES

Diego Steven Betancourt Vera

Escuela de Hostelería Aiala – Karlos Arguiñano
2º Premio
(Zarautz – Guipúzcoa)

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

LA IDEA DE ESTE PLATO ES IR MEZCLANDO TODOS LOS SABORES DE UN CEVICHE PASO A PASO DESDE LOS MAS SUAVES HASTA LOS MAS FUERTES SIEMPRE ACOMPAÑADOS DE ESE ESTUPENDO SABOR QUE NOS BRINDA EL AGUACATE, QUE EN ESTA RECETA ELABORADO UNA CREMA DE AGUACATE CON DIFERENTES INGREDIENTES PERO SIEMPRE PREDOMINANDO EL SABOR DEL AGUACATE Y ASI PODER IR MEZCLANDO SABORES EN BOCA Y PODER IR ACOMPAÑANDO CON EL CEVICHE Y SABOREAR INGREDIENTE A INGREDIENTE. Y NO COMO ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.

LO QUE CONTIENE EL PLATO

  • GELATINA DE TOMATE Y JUGO DE ALISTADA (GAMBA ROJA)
  • CREMA DE AGUACATE
  • CEBOLLA ENCURTIDA
  • CORVINA MARINADA
  • ALISTADA(GAMBA ROJA)MARINADA
  • MANGO
  • CRUJIENTE DE PIEL DE CORVINA
  • TIERRA DE ACEITUNA
  • BROTES
  • JUGO DE MARINADO

ACONTINUACION ESPECIFICO LOS INGREDIENTES Y LA ELABORACION PASO A PASO DE LOS INGREDIENTES QUE LLEVA ESTE PLATO

CREMA DE AGUACATE

INGREDIENTES

  • 2 AGUACATES
  • 1 LIMA
  • CILANTRO
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN
  • MARACUYA O FRUTA DE LA PASION (FRESCAS)
  • CEBOLLETA
  • AGUA DE TOMATE( RECETA MAS ABAJO)
  • SAL

ELABORACION

EN UNA SAUTE PONEMOS UN POCO DE AGUA Y CUANDO ESTE TIBIA APARTAMOS

PELAMOS LOS AGUACATES Y LE DAMOS UN PEQUEÑO ESCALDADO Y ASI AYUDAMOS UN POCO A QUE NO OXIDE Y REALCE EL COLOR

PASAMOS LOS AGUACATES A UN BOL Y AÑADIMOS LA CEBOLLETA, LA LIMA, EL CILANTRO DESHOJADO,LAS PEPITAS DE MARACUYA Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

TRITURAMOS TODOS ESTOS INGREDIENTES CON EL TURMIX Y AÑADIMOS POCO A POCO EL AGUA DE TOMATE Y VAMOS PROBANDO DE SAL Y QUE NO QUEDE MUY ATOMATADO TIENE QUE PREDOMINAR SIEMPRE EL SABOR AGUACATE

PASAMOS POR UN CHINO FINO Y CUANDO ESTA LA CREMA LA METEMOS EN MANGA

AGUA DE TOMATE

INGREDIENTES

  • TOMATE

ELABORACION

ESCALDAMOS LOS TOMATES EN AGUA CALIENTE 15 SEGUNDOS ACONTINUACION LOS PASAMOS A AGUA CON HIELO Y ASI PODER PELARLOS, APARTAMOS LAS SEMILLAS DEL TOMATE (NORMALMENTE SE TIRARIAN EN COCINA PERO DAN UN SABOR ACIDO PARA EL AGUA DE TOMATE ESPECTACULAR) Y METEMOS EN DECANTACION EN UNA ESTAMEÑA DE COCINA HASTA OBTENER UN AGUA FINA SIN RESTOS.

GELATINA DE TOMATE

INGREDIENTES

  • 125 GR AGUA DE TOMATE
  • 1 HOJA DE GELATINA

ELABORACION

HIDRATAMOS LAS HOJAS DE GELATINA EN AGUA FRIA

PONEMOS EN UN SAUTE UN POCO DE AGUA A HERVIR Y AÑADIMOS LA GELATINA HIDRATADA

AÑADIMOS CON EL AGUA DE TOMATE DECANTADA

JUGO DE ALISTADO

INGREDIENTES

  • 4 ALISTADOS DE HUELVA (GAMBA ROJA)

ELABORACION

PELAMOS LAS GAMBAS ROJAS Y APARTAMOS LAS CASCARAS

CON LAS CASCARAS LAS PONEMOS EN UN SAUTE CON UN POCO DE AGUA

DECANTAMOS CON LA ESTAMEÑA HASTA OBTENER UN LIQUIDO ROJO

MEZCLAMOS EL JUGO DEL ALISTADA (GAMBA ROJA) CON LA GELATINA DE TOMATE Y DEJAMOS ENFRIAR EN CAMARA EN EL PLATO BASE QUE VAMOS A SERVIR EL CEVICHE PARA QUE NOS CUAJE

CEBOLLA ENCURTIDA

INGREDIENTES

  • CEBOLLA ROJA
  • SEMILLAS DE CILANTRO
  • VINAGRE BLANCO
  • LIMA
  • SAL GORDA
  • AGUA

ELABORACION

CORTAMOS LA CEBOLLA EN JULIANA Y ESTENDEMOS EN UN RECIPIENTE PLANO HONDO (BANDEJA)

MEZCLAMOS CON LA CEBOLLA EL ZUMO DE LA LIMA EL VINAGRE Y LA SAL,SEMILLAS DE CILANTRO Y REMOVEMOS BN

AÑADIMOS EL AGUA UN POCO TEMPLADA A LA CEBOLLA Y TAPAMOS Y REPOSAMOS EN CAMARA HASTA QUE OBTIENE UN COLOR ROSADO Y A PERDIDO ESE SABOR ACIDO DE LA CEBOLLA

PARA EL MARINADO DE PESCADO Y GAMBAS

INGREDIENTES

  • FILETE DE CORVINA
  • ALISTADO(GAMBAS ROJAS)
  • CILANTRO
  • LIMA
  • SAL

ELABORACION

QUITAMOS LA PIEL A LA CORVINA Y LA RESERVAMOS

CORTAMOS LA CORVINA EN DADOS Y LE DAMOS UN PEQUEÑO ESCALDADO EN AGUA CALIENTE Y CORTAMOS CON AGUA FRIA Y HIELO

REPETIMOS ESTE PROCESO PARA EL ALISTADO (GAMBAS ROJAS)

ACONTIANUCION METEMOS EN UN RECIPIENTE LAS GAMBAS Y LA CORVINA CON EL ZUMO DE LA LIMA ,SAL Y EL CILANTRO PICADO FINO

DEJAMOS MARINAR HASTA QUE EL PESCADO Y LA GAMBA SE COCINEN EN ESE MARINADO FRIO Y SUELTE SU PROPIO JUGO

CRUJIENTE DE PIEL DE CORVINA

INGREDIENTES

  • PIEL DE CORVINA
  • HARINA
  • ACEITE

ELABORACION

LA PIEL DE CORVINA LA METEMOS 24 HORAS ANTES EN UNA DESHIDRATADORA

PASAMOS LA PIEL POR HARINA Y FREIMOS HASTA QUE QUEDA CRUJIENTE

TIERRA DE ACEITUNA

INGREDIENTES

  • ACEITUNA NEGRA
  • FRUTOS SECOS

ELABORACION

METEMOS UN POCO AL HORNO LOS FRUTOS SECOS DESEADOS (ALMENDRA,NUEZ Y CACAHUETE) Y DEJAMOS TOSTAR UN POCO

EN UNA SERVILLETA ENCIMA DE UN PLATO METEMOS LAS ACEITUNAS AL MICROHONDAS HASTA QUE SEQUEN

MEZCLAMOS ESTOS 2 INGREDIENTES Y TRITURAMOS EN LA THERMOMIX Y ASI OBTENEMOS UNA TIERRA

DECONSTRUCCIÓN DE CEVICHE DE CORVINA Y GAMBA ALISTADA CON CREMA DE AGUACATE TROPICAL Y SUS CRUJIENTES

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