CUARTO DE AGUACATE CON SU HUESO

Genís Vilarmau Calveras

Escuela de Hostelería de Osona
1er Premio
(Tona – Barcelona)

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes

Mousse interior:

  • 300gr Parte amarilla del aguacate
  • 300gr Nata semi montada
  • 120gr Merengue Suizo (60-60)
  • 4ud. Hojas de gelatina
  • 75ud. Zumo de lima
  • 25gr Agua
  • 25gr Azúcar blanco
  • 50gr Ron
  • Pizca de sal

Crema gelificada exterior:

  • 250gr Parte verde del aguacate
  • 50gr Zumo de lima
  • 3ud. Hojas de gelatina
  • 30gr Almíbar (TPT)
  • Pizca de sal

Sorbete de tomate:

  • 500gr Tomate triturado i colado por la super-bag
  • 25gr Azúcar blanco
  • 25gr Maltodextrina
  • 75gr Pro-sorbet Sosa
  • 20gr glicerina
  • 30gr Aceite de oliva
  • 1,5gr Àcido neutro
  • Pizca de sal
  • Pizca de pimentón picante
  • Tinte oro

Glaseado espejo:

  • 20gr gelatina en polvo
  • 120gr Agua
  • 300gr glucosa
  • 300gr Azúcar blanco
  • 150gr Agua
  • 200gr Leche condensada
  • 300gr Chocolate blanco
  • Tinte negro

Crumble de cebolla:

  • 50gr Harina floja
  • 50gr Harina de almendra
  • 50gr Azúcar blanco
  • 50gr Mantequilla
  • 50gr Cebolla morada brunoise
  • Pizca de sal

Elaboración

Para la mousse interior:

Cogemos los aguacates TROPS, de la variedad HASS. Sacamos la parte amarilla del aguacate y la trituramos con el zumo de lima y la pizca de sal.

Ponemos los 60g de claras de huevo y los 60g de azúcar en un recipiente al baño maría. Cocemos hasta los 50/55º C y se disuelva el azúcar. Seguidamente montaremos en la batidora.

Pondremos a hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría. Ponemos en un cazo a parte, los 25g de agua y los 25g de azúcar, hasta que hierva. Ahora ponemos el ron en el almíbar, retiramos del fuego y disolvemos la gelatina hidratada y escurrida.

A parte, empezamos a montar la nata. Dejaremos enfriar el almíbar ligeramente y mezclaremos con el puré de aguacate y lima. A continuación le añadimos el merengue con movimientos envolventes y finalmente la nata semi montada.

Ponemos en manga pastelera.

Crema gelificada exterior:

Trituramos los trozos verdes de aguacate con el zumo de lima y la pizca de sal. Hidratamos la gelatina.

Calentamos el almíbar y disolvemos las hojas de gelatina escurridas. Mezclamos todo junto y ponemos en manga.

Sorbete de tomate:

Mezclamos todos los ingredientes en el vaso americano y hacemos el sorbete en la heladera.

Glaseado espejo:

Mezclamos la primera cantidad de agua con la gelatina en polvo. A parte ponemos en un cazo la glucosa, el azúcar y el agua. Retiramos del fuego y disolvemos la gelatina hidratada. Mezclamos con la leche condensada y el chocolate blanco fundido. Ponemos una pizca de tinte hasta conseguir el color de piel de aguacate.

Crumble de cebolla:

Cortamos la cebolla en brunoise pequeña y ponemos las harinas y el azúcar en un recipiente. Ponemos la cebolla. Mezclamos todo junto y ahora añadimos la mantequilla poco a poco, hasta crear una masa arenosa, sin pegarla.

Extendemos en un molde y cocemos a 180º C, 10 minutos. Cuando salga del horno ponemos a punto de sal.

Montaje del plato

En los moldes de silicona de uso alimentario hechos ponemos una capa fina de crema gelificada. Dejamos enfriar unos minutos en el congelador. Ahora ponemos el relleno de mousse interior, dejando un hueco donde iría el hueso. Dejamos enfriar en congelador. Retiramos y bañamos con el glaseado.

En el plato ponemos un poco de crumble de cebolla para sujetar la bola de sorbete que representa el hueso y un cuarto de aguacate.

CUARTO DE AGUACATE CON SU HUESO

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