AGUACATE Y CHOCOLATE

Christopher Rodríguez Lorite

Escuela de Hostelería de Toledo
(Toledo – Toledo)

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Se compone de:

Un canelón de aguacate y chocolate relleno de una ganache de cacao y aguacates y una quenelle de helado de aguacate espiral de semifrío de chocolate.

Detalles:

  • crujiente de oro
  • falsa canela de cacao
  • trozos de granada
  • menta
  • flor pensamiento
  • nacho de cacao y galleta
  • puntos de aguacate

Elaboraciones:

Canelón aguacate y chocolate

Ingredientes:

Para el canelón:

  • Azúcar 300gr
  • agua 300gr
  • aguacate 500 gr
  • gelificante vegetal 45gr

Chocolate:

  • Cacao 200gr
  • agua 200gr
  • azúcar 200 gr
  • gelificante vegetal 35 gr

Para la parte del aguacate: hacemos un almibar con el azúcar y el agua cuando se disuelva bien se añade la carne del aguacate y se tritura en termomix una vez la mexcla es homogénea y liquida añadimos el gelificante vegetal y reservamos
Para la parte del chocolate: hacemos un almibar con el azúcar y el agua cuando este disuelto se añade el cacao y se homogeniza a continuación se añade el gelificante vegetal.

Una vez tenemos los 2 se calientan echamos el chocolate caliente sobre un silpack y hacemos las rayas con un peine lo dejamos enfriar y reposar unos 30 m una vez esté bien frio añadimos encima caliente el aguacate y lo dejamos reposar hasta que este bien frio cuando lo tengamos echaremos nuestra ganache de cacao y aguacate y enrollaremos el canelón.

Elaboración de la ganache de aguacate y cacao:

Ingredientes

  • Puré aguacate 100gr
  • nata para montar 100gr
  • cacao 100 gr
  • mantequilla 100 gr

Triturar en termomix 2 aguacates para realizar pure a continuación lo mezclamos con la nata y llevamos a ebullición a continuación añadimos el cacao y la mantequilla dejamos que se funda bien y luego que enfrie y listo.

Quenelle de aguacate:

Ingredientes

  • 3 yemas de huevo
  • 200 ml leche
  • 50 gr azúcar invertido
  • 50 gr azúcar
  • 5 aguacates

Realizar una crema inglesa con el huevo la leche y el azúcar mezclándolo todo y llevándolo al fuego hasta llegar a los 80º una vez lo tengamos trituramos con el aguacate y rellenamos los moldes y dejamos que congele durante 5 horas.

Semifrío de chocolate(espiral)

Ingredientes

  • 180 gr chocolate negro
  • 100 ml nata
  • 20 gr mantequilla
  • 3 huevos
  • 15 gr azúcar glase
  • 4 colas de pescado

Mezclamos la nata con el chocolate, la mantequilla y las colas de pescado la ponemos en el fuego hasta que este fundida la mezcla y reservamos por otro lado montamos los huevos y el azúcar una vez este metemos en molde de espiral y congelado una vez congelado lo bañamos por una fina capa de cobertura.

Crujiente de oro

Ingredientes

  • 220 ml agua
  • 110 ml aceite tintado en oro
  • 50 gr maicena

Se hace una masa liquida y se pone al fuego en una sarten con el efecto del calor se evaporan los liquidos y conseguimos el crujiente.

Falsa canela

Ingredientes

  • Clara de huevo
  • 50 gr azúcar
  • 50 gr cacao en polvo

Se mezcla homogéneamente y se estira sobre un silpack se mete al horno a 180º y cuando este semicocido se enrolla la masa sobre si con una espátula.

Puntos de aguacate

Ingredientes

  • Azúcar 20 gr
  • agua 20 ml
  • aguacate 1 ud

Hacer el almibar y triturar con el aguacate debe quedar con consistencia.

AGUACATE Y CHOCOLATE

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