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Para el mes de noviembre os traemos una receta de José Álvarez, del Restaurante la Costa de Almería, con unos deliciosos salmonetes de roca, aguacates TROPS y con un toque de salmuera.
Ingredientes
- 3 salmonetes de roca de 250 g
- 1 tallo de apio
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 3 aguacates
- c.s. de pasta de anchoas
- c.s. de alcaparrones u otros encurtidos
- c.s. de AOVE
- 1 limón
- c.s de sal
Elaboración
– Para los salmonetes
1. Descamar los salmonetes, sacar los dos lomos quitándoles todas las espinas con unas pinzas y separar los higadillos. Meter al horno las cabezas, las espinas y las verduras y, una vez tostadas, hacer un caldo y reservar.
2. Salar los lomos de salmonetes e introducirlos en una bolsa de vacío con un poco del caldo y cocinarlo 12 minutos a 55º C.
3. Enterrar los higadillos en sal gorda durante 12 minutos y secarlos durante 2 horas en una estufa.
– Para la crema de aguacate
1. Sacar la carne del aguacate, ponerle un poco de pasta de anchoas, caldo de salmonete frío, unas gotas de limón y triturar.
Emplatado
– Poner un trazo de la crema de aguacate sobre el plato, tres alcaparrones partidos y trocitos de higadillos de salmonete en salmuera. Por último, colocar los lomos de salmonetes con unas gotas de AOVE.
